Bar, chantilly parfumée à la Chartreuse verte

Epluchez l’oignon et taillez -le finement.

Epluchez les gousses d’ail.

Hachez finement 1 gousse d’ail et réservez-la.

Pressez le jus du citron jaune et réservez-le.

Tournez les artichauds violets joliment et réservez-les dans un saladier avec de l’eau et le jus du citron jaune.

Dans une cocotte mettez huile d’olive, les gousses d’ails entières, l’oignon et faire cuire 5 minutes sans coloration.

Ajoutez ensuite les artichauts égoutté de l’assaisonnement, la bouteille de vin blanc sec et laissez réduire sur le feu au ¾.

Une fois réduit ajoutez le fond blanc de volaille, un papier sulfuriser et finissez de cuire doucement environ 20 minutes

Une fois cuit laissez refroidir dans le bouillon de cuisson.

Faites chauffer de l’eau salée et cuisez les artichauts surgelés pour qu’ils soient bien fondants.

Egouttez-les puis mixer fortement avec un peu de crème liquide et du beurre demi-sel.

Réservez la préparation de coté.

Dans une casserole faire chauffer la crème liquide, la Chartreuse et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement immergées dans l’eau et égouttées.

Mélangez bien et une fois presque refroidie ajoutez le jaune d’œuf, l’huile d’olive et un peu de purée d’herbes

Mettez dans un siphon avec 2 cartouches et laisser au bain marie à 56 degrés.

Assaisonnez les filets de bar avec l’huile de pépin de raisin et les mettez au four à 160 degrés pour les cuire nacrés.

Poêlez avec le reste des oignons, le beurre demi-sel, l’ail haché, les artichauts violets joliment taillés et rectifiez l’assaisonnement.

Réchauffez la purée d’artichaut sur le feu.

Mettez sur l’assiette le bar, un peu de purée d’artichaut recouverte de noisettes hachées, un peu d’artichaut violet.

Mettez de la chantilly à la Chartreuse sur le côté, quelques mini oseilles et fleurs de coriandre.