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Bavarois El'Jula

mousse au mascarpone, mousse au chocolat Manjari, croquant de noix

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Bavarois el'jula

Ingrédients

Mousse mascarpone à la vanille

100 g de jaunes d'oeufs

140 g de blancs d'oeufs

3 feuilles de gélatine

1 gousse de vanille

600 g de Crème Plus Mascarpone Debic

150 g de sucre

Mousse chocolat Manjari

200 g de lait entier

2 jaunes d'oeufs

100 g de sucre

4 feuilles de gélatine

75 g de chocolat Manjari

500 ml de crème 35% Debic

25 g de poudre de cacao

Crumble au cacao

40 g de poudre de cacao

80 g de farine

80 g de beurre fin incorporation Debic

80 g de sucre roux

2 g de fleur de sel

Gelée de fruits de la passion

50 g de sucre

9 g de pectine NH

Croquant aux noix

50 g de chocolat Jivara

375 g de praliné aux noisettes

50 g de noisettes moulues

50 g de pignons de pin

50 g de cacahuètes

40 g de grué de cacao

50 g de feuilletine

Décoration

10 rondelles de biscuit dacquoise

Produits Debic utilisés

Crème Plus Mascarpone Debic 1 L

Beurre fin Incorporation Debic 1kg

Préparation

Mousse de mascarpone à la vanille

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Préparer un ruban avec le jaune d'œuf, la moitié du sucre et la pulpe de la gousse de vanille.

Fouetter la Crème Plus Mascarpone Debic jusqu'à ce qu'il soit léger et aéré.

Faire fondre la gélatine pressée et l'ajouter au ruban.

Battre les blancs d'œufs avec le reste du sucre pour obtenir une meringue.

Mélanger la meringue avec le mélange de jaunes d'oeufs.

Incorporer ensuite la crème de mascarpone fouettée.

Mousse au chocolat Manjari

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Faire une crème anglaise avec le lait, le jaune d'œuf, le sucre et le cacao en poudre.

Verser sur le chocolat et la gélatine pressée.

Laisser refroidir à 38°C et mélanger avec la Crème 35% Debic légèrement fouettée.

Crumble au cacao

Mélanger tous les ingrédients et faire cuire en trois lots pendant 8 minutes dans un four à 180°C.

Remuer bien pendant la cuisson.

Laisser refroidir.

Gelée de fruits de la passion

Faire bouillir le jus de fruit de la passion.

Mélanger la pectine avec le sucre.

L'ajouter au jus de fruit de la passion et laisser refroidir.

Mélanger et mettre dans un flacon compressible.

Croquant aux noix

Hacher finement toutes les noix.

Les ajouter au chocolat fondu et au praliné.

Mélanger bien.

Dressage

Remplir à moitié un moule en silicone avec la mousse au mascarpone, puis remplir avec la mousse au chocolat.

Terminer avec le croquant aux noix.

Laisser durcir au congélateur.

Retirer le bavarois du moule.

Vaporiser de la pâte de cacao.

Disposer les bavarois sur un rond de biscuit dacquoise.

Placer le bavarois au centre de l'assiette.

Disposer à côté de petites boules de gelée de fruits de la passion.

Déposer le crumble au cacao à côté du bavarois.

Terminer avec les feuilles de cresson.

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Debic for bakers

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