Bouffées de Craquelin

Portez à ébullition le lait avec l'eau, le beurre à gâteau, le sel et le sucre.

Ajouter la farine et bien mélanger jusqu'à ce que la pâte se détache de la casserole.

À l'aide d'une spatule, transférez la pâte dans le bol d'un robot culinaire.

Ajoutez les œufs un à un, jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.

Étalez la pâte sur une plaque à pâtisserie munie d'un tapis allant au four.

Disposez le craquelin sur la pâte passepoilée.

Mettre au four à 180°C.

Baissez immédiatement la température à 160°C et enfournez pour 40 minutes.

Chauffez le Stand & Overrun avec du glucose, du beurre à gâteau et du sel.

Dans une autre casserole, caraméliser le miel à 150°C.

Ajoutez la crème tiède en trois parties au miel caramélisé.

Chauffer à 110°C.

Laissez refroidir à 80°C et ajoutez le chocolat caramel.

Émulsionner avec un batteur à main.

Mélanger les ingrédients jusqu'à consistance lisse.

Pressez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse et laissez-la refroidir pendant 30 minutes.

Abaissez-le sur 3 mm et découpez des cercles de 4 cm de diamètre.

Faire tremper la gélatine dans l'eau.

Mettez la purée, les œufs et le sucre dans le Thermomix® et faites chauffer à 80°C.

Ajoutez le mélange de gélatine et le beurre crème.

Laisser refroidir une nuit au réfrigérateur.