Brioche d'antan

400 g de farine (1)

2 g de levure de bière (1)

200 g d'eau

600 g de farine (2)

200 g de sucre en poudre

250 g d'œufs entiers

30 g de levure de bière (2)

20 g de poudre de malt

350 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic

1 gousse de vanille

18 g de sel fin

500 g de sucre glace

20 g de rhum 60°

80 g d'eau

1 g de vanille liquide

1000 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic

90 g de sucre inverti

2 g de grains de vanille

300 g de beurre Cake Debic

15 g de cannelle

300 g de sucre de canne