Brioche d'antan

Brioche au sirop de rhum, crème vanille et beurre à la cannelle

100YEARS Ambassadeur Leonardo Di Carlo
Brioche d'antan - photo1 | Debic
Brioche d'antan - photo2 | Debic

Leonardo Di Carlo

Chef pâtissier

Ingrédients

Pour 25 portions

Brioche

400 g de farine (1)

2 g de levure de bière (1)

200 g d'eau

600 g de farine (2)

200 g de sucre en poudre

250 g d'œufs entiers

30 g de levure de bière (2)

20 g de poudre de malt

350 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic

1 gousse de vanille

18 g de sel fin

Sirop de rhum

500 g de sucre glace

20 g de rhum 60°

80 g d'eau

1 g de vanille liquide

Chantilly vanille

1000 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic

90 g de sucre inverti

2 g de grains de vanille

Beurre à la cannelle

300 g de beurre Cake Debic

15 g de cannelle

300 g de sucre de canne

Préparation

Brioche

Mélangez la farine (1), le levure (1) et l'eau chaude.

Laissez reposer à 16-18°C pendant 18 heures.

Ajoutez le reste des ingrédients en terminant par la crème, la vanille et le sel.

Sirop de rhum

Mélangez tous les ingrédients.

Chantilly vanille

Fouettez la crème avec le sucre et la vanille à vitesse moyenne.

Beurre à la cannelle

Mélangez tous les ingrédients ensemble.

Dressage

En chambre de pousse, mettez la pâte à 24°C.

Lorsque la pâte atteint les 24°C, laissez refroidir, puis abaissez-la à 3 mm.

Etalez le beurre à la cannelle, enroulez la pâte, coupez-la, tordez-la et placez-la dans un moule beurré.

Laissez lever à 26°C pendant 4/5 heures à 75% d'humidité.

Cuisez à 170°C pendant environ 25 minutes.

Glacez avec le sirop lorsqu'il est encore chaud ou saupoudrez de sucre glace.

Décorez en pochant de la chantilly.

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