Ingrédients
100 g lait entier
7,5 g levure boulangère
425 g farine de gruau
3 œufs
225 g beurre
65 g sucre
10 g sel
Préparation
Dans un batteur avec une feuille, mélangez le lait, la levure, la farine et les œufs ensemble pendant 10 minutes à petite vitesse.
Ajoutez le beurre, le sucre et le sel en 3 fois et mélangez jusqu’à ce que la pâte se décolle de la paroi.
Faites cuire à 160°C pendant 45 minutes.
Dans un cul de poule, mélangez tous les ingrédients à l’aide d’un fouet.
Une fois la brioche réalisée, laissez- la reposer 48h au réfrigérateur.
Taillez des cubes de 4 cm d’épaisseur et mettez-les à plat dans un bac gastronorme avec l’appareil à pain perdu, puis laissez au frais pendant 12 h.
Sortez-les et placez-les dans un bac gastronorme troué au moins 3h.
Pour finir, colorez les cubes à la poêle de chaque côté.
Faites bouillir le lait et la crème puis ajoutez le sucre et le jaune préalablement blanchis.
Faites cuire à 84°C.
Coupez les fraises en quartiers et mixez-les.
Refroidissez la crème anglaise puis ajoutez les fraises mixées.
Faites chauffer le lait, la poudre de lait puis ajoutez le glucose atomisé et le dextrose.
À ébullition, ajoutez le sucre et le stabilisateur puis faites cuire 1 minute et refroidissez.
À froid, ajoutez la crème et le yaourt.
Pour finir, turbinez la glace.
Dressage
Mettez un point de crème sur les cubes de brioche toastées et recouvrez la crème de quartiers de fraises.
Pour finir, mettez une quenelle de glace à la crème et versez la crème anglaise vanille-fraise tout autour de la brioche.
