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Happy Fraise Gourmande

Une recette de Maxime ROULLLIER – restaurant Le Saint-Paul à Préfailles - JRE

Ketchup de fraise Tomates confites Ganache yaourt

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Ingrédients

Ketchup de fraise

2 l purée de fraise des bois

80 g vinaigre d'absinthe

350 g de sucre

30 g agar agar

40 g poivre noir

Tomates confites

1 kg tomates

1350 g de sucre

1000 g d'eau

4 gousses de vanille

Ganache yaourt

1600 g de crème Tenue & Foisonnement 35% MG Debic

200 g poudre de yaourt

1400 g de chocolat blanc

3500 g crème Tenue & Foisonnement 35% MG Debic

Craker's

1000 g graines

1000 g farine

38 g de sel

2 sachet de levure chimique (22g)

200 g de son

500 g d 'huile d'olives

700 g d'eau

La glace au pain

2 l Lait

2 l Crème 30 %

1200 g crème Tenue & Foisonnement 35% MG Debic

300 g sucre

16 g stabilisateur

800 g jaune d’œufs

400 g sucre

1 kg pain grillé

4 gousses vanille

Produits Debic utilisés

Crème 35% Tenue & Foisonnement Debic 1L

Une tenue parfaite sans risque d’affaissement
Un taux de foisonnement supérieur de 170% (+ 20% par rapport à une crème classique)
Un goût généreux de crème et une sensation onctueuse en bouche

Préparation

Ketchup de fraise

Chauffer la purée de fruit l'absinthe, le poivre et l'agar agar mélanger au sucre.

Porter à ébullition, mettre en bac.

Mixer au Thermomix le lendemain.

Tomates confites

Emonder les tomates, retirer la chaire, couper en lamelles et laisser tremper dans le sirop.

Ganache yaourt

Mettre le chocolat dans un bol avec la poudre de yaourt.

Faire chauffer la crème et verser sur le chocolat.

Laisser reposer 3 à 4 minutes et mélanger.

Une fois le mélange refroidi, incorporer le reste de crème.

Placer au frigo toute la nuit.

Craker's

Mettre tous les ingrédients dans la cuve et mélanger.

La glace au pain

Chauffer le lait ,la crème, le sucre, le stabilisateur et la vanille ensemble.

Une fois à ébullition ajouter le pain grillé et laisser infusé à chaud.

Chinoiser sur le mélange jaunes et sucre.

Cuire à 85 °c.

Turbiner dans une sorbetière et, une fois la crème glacée obtenue, réserver au congélateur.

Dressage

Déposer sur une assiette les tomates confites et des points de ganache yaourt, arroser de ketchup de fraises.

Déposer un craker’s sur le dessus.

Mettre la glace au pain grillé dans un petit récipient et servir à côté.

Étiquettes de recette Ketchup de fraise Tomates confites Ganache yaourt Craker's La glace au pain

Debic pâtissiers

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