Bûche de Noël

Au fouet, blanchir les jaunes et le sucre glace.
Ajouter la poudre d’amandes, la farine et les zestes de citron vert. 
Au batteur, monter les blancs avec le sucre semoule.
Incorporer délicatement les blancs montés dans le premier mélange. 
Finir en ajoutant l’huile. 
Couler le biscuit sur un silpat a rebord (30x40) puis cuire au four ventilé à 160 °C pendant 20 minutes.
A froid, détailler 2 bandes de 6x25 cm.

Dans une casserole, faire chauffer les purées avec la gousse de vanille.
Blanchir les jaunes et les oeufs avec le sucre semoule.
Verser les purées sur le mélange précédent.
Cuire ensuite à  85 °C puis ajouter le beurre.
Mixer puis réserver pendant 2h au froid positif.

Fondre les purées avec le jus de citron vert et le sirop de glucose. 
Ajouter le mélange sucre semoule et la pectine NH. 
Faire bouillir l’ensemble et ajouter le jus de citron. 
Refroidir puis mélanger afin de réserver en poche.

Faire bouillir la purée de coco avec la gousse de vanille grattée.
Blanchir les jaunes avec le sucre semoule.
Détendre avec la purée puis cuire à l’anglaise.  
Ajouter la masse de gélatine puis mixer. 
Faire refroidir puis ajouter les zestes de citron vert. 
A 24 °C, incorporer la crème montée mousseuse.

Faire cuire le crumble à 150 °C pendant 20 minutes. 
Verser celui-ci sur le chocolat blanc et le beurre de cacao. 
Mélanger avec la feuille du batteur.
Etaler sur feuille ou dans un cadre réglable (14x25 cm). 
Refroidir puis détailler 2 bandes de 6 x 25 cm.

Cuire le sucre semoule, l’eau et le sirop de glucose à 130 °C. 
Monter légèrement les blancs avec le sucre semoule. 
Verser le sucre cuit puis refroidir au batteur. 
Ajouter la gélatine fondue dans le mélange en refroidissement.
Pocher votre guimauve sur silpat ou feuille de cuisson légèrement graissée pour former la barbe du Père Noël.
Laisser cristalliser à température ambiante.