Ingrédients
Pour 16 portions
120 g jaunes d’oeufs
85 g sucre glace
85 g poudre d’amandes
35 g farine T45
1 zeste citron vert
90 g blancs d’oeufs
25 g sucre semoule
15 g d’huile de pépins de raisins
22 g masse de gélatine 220 bloom
80 g purée de mangue
125 g de purée de passion
65 g jaunes d’oeufs
65 g oeufs entiers
40 g sucre semoule
1/2 gousse de vanille
90 g Beurre d’Incorporation Debic
75 g purée de griotte
110 g purée de framboise
35 g jus de citron vert
35 g sirop de glucose
5 g pectine NH
17 g sucre semoule
20 g jus de citron
250 g sucre semoule
50 g sirop de glucose
150 g eau
90 g masse de gélatine 220 bloom
90 g blancs d’oeufs
25 g sucre semoule
Préparation
Au fouet, blanchir les jaunes et le sucre glace.
Ajouter la poudre d’amandes, la farine et les zestes de citron vert.
Au batteur, monter les blancs avec le sucre semoule.
Incorporer délicatement les blancs montés dans le premier mélange.
Finir en ajoutant l’huile.
Couler le biscuit sur un silpat a rebord (30x40) puis cuire au four ventilé à 160 °C pendant 20 minutes.
A froid, détailler 2 bandes de 6x25 cm.
Dans une casserole, faire chauffer les purées avec la gousse de vanille.
Blanchir les jaunes et les oeufs avec le sucre semoule.
Verser les purées sur le mélange précédent.
Cuire ensuite à 85 °C puis ajouter le beurre.
Mixer puis réserver pendant 2h au froid positif.
Fondre les purées avec le jus de citron vert et le sirop de glucose.
Ajouter le mélange sucre semoule et la pectine NH.
Faire bouillir l’ensemble et ajouter le jus de citron.
Refroidir puis mélanger afin de réserver en poche.
Faire bouillir la purée de coco avec la gousse de vanille grattée.
Blanchir les jaunes avec le sucre semoule.
Détendre avec la purée puis cuire à l’anglaise.
Ajouter la masse de gélatine puis mixer.
Faire refroidir puis ajouter les zestes de citron vert.
A 24 °C, incorporer la crème montée mousseuse.
Faire cuire le crumble à 150 °C pendant 20 minutes.
Verser celui-ci sur le chocolat blanc et le beurre de cacao.
Mélanger avec la feuille du batteur.
Etaler sur feuille ou dans un cadre réglable (14x25 cm).
Refroidir puis détailler 2 bandes de 6 x 25 cm.
Cuire le sucre semoule, l’eau et le sirop de glucose à 130 °C.
Monter légèrement les blancs avec le sucre semoule.
Verser le sucre cuit puis refroidir au batteur.
Ajouter la gélatine fondue dans le mélange en refroidissement.
Pocher votre guimauve sur silpat ou feuille de cuisson légèrement graissée pour former la barbe du Père Noël.
Laisser cristalliser à température ambiante.
Dressage
Pocher 4 bandes de crémeux sur votre biscuit.
Dresser votre confit de fruits rouges entre vos bandes de crémeux puis surgeler légèrement.
Couler une partie de mousse dans votre moule puis renverser vos inserts.
Recouvrir puis finir avec votre croustillant.
Lisser puis surgeler.
Démouler puis pulvériser votre velours rouge.
Décorer avec votre guimauve et quelques décors en chocolat.
