Ingrédients
Pour 15 portions
495 g œufs entiers
260 g. trimoline
400 g. Beurre Cake
100 g. lait
5 g. miel
495 g farine T65
245 g sucre glace
19 g poudre à lever
315 g sucre cristal
90 g eau
270 g purée framboise
450 g masse de gélatine 220 bloom
700 g mélange fruits rouges
1300g mélange fruits rouges (2)
60 g sucre cristal
150 g fécule de pomme de terre
135 g jus de citron jaune
500 g couverture blanche 33%
225 g huile de tournesol
150 g amande hachée torréfié
50 g sirop de glucose confiseurs
75 g purée framboise
1342 g eau
61 g sucre cristal
5 g pectine NH
714 g nappage neutre
QS colorant rouge carmin framboise
200 g. eau
100 g sirop de glucose
160 g sucre cristal
4 g. pectine NH
530 g. glaçage neutre
Préparation
Faire monter au batteur avec le fouet les œufs bien mousseux avec la trimoline environ 20 minutes.
Faire fondre le beurre avec le miel et le lait à 50 °C.
Incorporer hors du batteur les liquides chauffés.
Tamiser les poudres puis les incorporer au fouet.
Couler 2000 g par cadre sur une feuille graissée. Faire cuire 12 minutes à 155 °C.
Bien mélanger toutes les poudres.
Faire monter les blancs tempérés avec le sucre.
Mélanger les poudres à la main sur les blancs montés.
Tirer en chablon à biscuit de 1 cm à 1250 g.
Faire cuire à 170 °C pendant 15/20 minutes.
Faire cuire sucre et eau à 125 °C.
Faire décuire avec la purée de framboise et recuire a 110 °C.
Hors du feu, incorporer la masse de gélatine et faire refroidir à 35/36 °C.
Verser sur les fruits préalablement décongelés tempérés.
Chauffer la deuxième partie de fruits et incorporer le sucre et la fécule mélangés. Épaissir jusqu’à l’ébullition puis incorporer hors du feu le jus de citron.
Bien mélanger les deux masses avant de couler vers 40 °C.
Chauffer le lait avec le sucre et la pâte de vanille et laisser infuser 30 minutes (Voire en grosse production à faire les infusions la veille).
Réaliser une anglaise avec les jaunes d’œufs et chinoiser sur la masse gélatine.
Faire refroidir à 50/55 °C avant de l’incorporer à la crème montée mousseuse.
Faire fondre la couverture puis incorporer l’huile et les amandes.
Mixer légèrement avant d’utiliser à 30/35 °C.
Faire chauffer le glucose, la purée et l’eau à 40 °C.
Incorporer le mélange sucre et pectine NH.
Faire bouillir et incorporer le nappage neutre et le colorant. Utiliser à 80 °C au pistolet.
Faire chauffer le glucose et l’eau à 40 °C.
Incorporer le mélange sucre, pectine NH.
Faire bouillir et incorporer le nappage neutre.
Mixer et faire bouillir. Utiliser à 90 °C au pistolet.
Faire chauffer la crème avec le glucose, le sorbitol, la pâte et poudre de vanille.
Laisser infuser 30 minutes avant de chinoiser sur la couverture blanche et la masse de gélatine.
Mixer et incorporer la crème froide.
Stocker au froid positif un jour avant utilisation.
Dressage
Les ingrédients sont donnés pour 15 bûches rectangle 18,5 cm x 7,2 cm
Montage à l’envers avec feuille silicone structure de chez C2pack dans un cadre de 37 cm x 57 cm.
Dans un cadre, déposer un biscuit madeleine.
Couler la compotée de fruits rouges puis refermer avec le biscuit Dacquoise.
Couler votre mousse vanille, lisser puis surgeler.
Détailler des bandes de 8 x 20 cm puis napper rouge et neutre.
Tremper dans le glaçage gourmand à hauteur.
Pocher votre chantilly puis terminer la décoration avec des décors en chocolat.
