Bûche Délice Vanille Framboise

Faire monter au batteur avec le fouet les œufs bien mousseux avec la trimoline environ 20 minutes. 
Faire fondre le beurre avec le miel et le lait à 50 °C.
Incorporer hors du batteur les liquides chauffés.
Tamiser les poudres puis les incorporer au fouet.
Couler 2000 g par cadre sur une feuille graissée. Faire cuire 12 minutes à 155 °C.

Bien mélanger toutes les poudres.
Faire monter les blancs tempérés avec le sucre. 
Mélanger les poudres à la main sur les blancs montés. 
Tirer en chablon à biscuit de 1 cm à 1250 g. 
Faire cuire à 170 °C pendant 15/20 minutes.

Faire cuire sucre et eau à 125 °C. 
Faire décuire avec la purée de framboise et recuire a 110 °C.
Hors du feu, incorporer la masse de gélatine et faire refroidir à 35/36 °C.
Verser sur les fruits préalablement décongelés tempérés. 
Chauffer la deuxième partie de fruits et incorporer le sucre et la fécule mélangés. Épaissir jusqu’à l’ébullition puis incorporer hors du feu le jus de citron. 
Bien mélanger les deux masses avant de couler vers 40 °C.
 

Chauffer le lait avec le sucre et la pâte de vanille et laisser infuser 30 minutes (Voire en grosse production à faire les infusions la veille). 
Réaliser une anglaise avec les jaunes d’œufs et chinoiser sur la masse gélatine. 
Faire refroidir à 50/55 °C avant de l’incorporer à la crème montée mousseuse.
 

Faire fondre la couverture puis incorporer l’huile et les amandes. 
Mixer légèrement avant d’utiliser à 30/35 °C.
 

Faire chauffer le glucose, la purée et l’eau à 40 °C.
Incorporer le mélange sucre et pectine NH. 
Faire bouillir et incorporer le nappage neutre et le colorant. Utiliser à 80 °C au pistolet.

Faire chauffer le glucose et l’eau à 40 °C.
Incorporer le mélange sucre, pectine NH.
Faire bouillir et incorporer le nappage neutre. 
Mixer et faire bouillir. Utiliser à 90 °C au pistolet.

Faire chauffer la crème avec le glucose, le sorbitol, la pâte et poudre de vanille.
Laisser infuser 30 minutes avant de chinoiser sur la couverture blanche et la masse de gélatine. 
Mixer et incorporer la crème froide. 
Stocker au froid positif un jour avant utilisation.