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Bûche Délice Vanille Framboise

Une recette de Mathieu Blandin

Entrements and mousse

Bûche Délice Vanille Framboise

Mathieu Blandin

Mathieu BLANDIN

Ambassadeur Debic

Ingrédients

Pour 15 portions

Biscuit madeleine cadre

495 g œufs entiers

260 g. trimoline

400 g. Beurre Cake

100 g. lait

5 g. miel

495 g farine T65

245 g sucre glace

19 g poudre à lever

Biscuit dacquoise feuille 1 cm

450 g poudre d’amande blanche

325 g sucre glace

435 g blancs d’œufs tempérés

110 g sucre cristal

Compotée de fruit rouge

315 g sucre cristal

90 g eau

270 g purée framboise

450 g masse de gélatine 220 bloom

700 g mélange fruits rouges

1300g mélange fruits rouges (2)

60 g sucre cristal

150 g fécule de pomme de terre

135 g jus de citron jaune

Mousse vanille

320 g lait demi écrémé

180 g sucre

30 g pâte de vanille maison

140 g jaunes d’œufs

130 g masse de gélatine 220 bloom

1300g Crème Tenue & Foisonnement 35% MG Debic

Glaçage gourmand blanc

500 g couverture blanche 33%

225 g huile de tournesol

150 g amande hachée torréfié

Glaçage rouge framboise

50 g sirop de glucose confiseurs

75 g purée framboise

1342 g eau

61 g sucre cristal

5 g pectine NH

714 g nappage neutre

QS colorant rouge carmin framboise

Glaçage pistolet neutre entremets

200 g. eau

100 g sirop de glucose

160 g sucre cristal

4 g. pectine NH

530 g. glaçage neutre

Décor chantilly vanille

125 g Crème Tenue & Foisonnement 35% MG Debic

27,5 g sirop de glucose

10 g sorbitol poudre

5 g pâte de vanille maison

1 g poudre de vanille

10 g masse de gélatine 220 bloom

105 g couverture blanche 33%

350 g Crème Tenue & Foisonnement 35% MG Debic

Produits Debic utilisés

Beurre extra-fin Cake Debic 4x2,5kg

Crème 35% Tenue & Foisonnement Debic 1L

Préparation

Biscuit madeleine cadre

Faire monter au batteur avec le fouet les œufs bien mousseux avec la trimoline environ 20 minutes.
Faire fondre le beurre avec le miel et le lait à 50 °C.
Incorporer hors du batteur les liquides chauffés.
Tamiser les poudres puis les incorporer au fouet.
Couler 2000 g par cadre sur une feuille graissée. Faire cuire 12 minutes à 155 °C.

Biscuit dacquoise feuille 1 cm

Bien mélanger toutes les poudres.
Faire monter les blancs tempérés avec le sucre.
Mélanger les poudres à la main sur les blancs montés.
Tirer en chablon à biscuit de 1 cm à 1250 g.
Faire cuire à 170 °C pendant 15/20 minutes.

Compotée de fruit rouge

Faire cuire sucre et eau à 125 °C.
Faire décuire avec la purée de framboise et recuire a 110 °C.
Hors du feu, incorporer la masse de gélatine et faire refroidir à 35/36 °C.
Verser sur les fruits préalablement décongelés tempérés.
Chauffer la deuxième partie de fruits et incorporer le sucre et la fécule mélangés. Épaissir jusqu’à l’ébullition puis incorporer hors du feu le jus de citron.
Bien mélanger les deux masses avant de couler vers 40 °C.

Mousse Vanille

Chauffer le lait avec le sucre et la pâte de vanille et laisser infuser 30 minutes (Voire en grosse production à faire les infusions la veille).
Réaliser une anglaise avec les jaunes d’œufs et chinoiser sur la masse gélatine.
Faire refroidir à 50/55 °C avant de l’incorporer à la crème montée mousseuse.

Glaçage gourmand blanc

Faire fondre la couverture puis incorporer l’huile et les amandes.
Mixer légèrement avant d’utiliser à 30/35 °C.

Glaçage rouge framboise

Faire chauffer le glucose, la purée et l’eau à 40 °C.
Incorporer le mélange sucre et pectine NH.
Faire bouillir et incorporer le nappage neutre et le colorant. Utiliser à 80 °C au pistolet.

Glaçage pistolet neutre entremets

Faire chauffer le glucose et l’eau à 40 °C.
Incorporer le mélange sucre, pectine NH.
Faire bouillir et incorporer le nappage neutre.
Mixer et faire bouillir. Utiliser à 90 °C au pistolet.

Décor chantilly vanille

Faire chauffer la crème avec le glucose, le sorbitol, la pâte et poudre de vanille.
Laisser infuser 30 minutes avant de chinoiser sur la couverture blanche et la masse de gélatine.
Mixer et incorporer la crème froide.
Stocker au froid positif un jour avant utilisation.

Dressage

Montage et Finition

Les ingrédients sont donnés pour 15 bûches rectangle 18,5 cm x 7,2 cm
Montage à l’envers avec feuille silicone structure de chez C2pack dans un cadre de 37 cm x 57 cm.
Dans un cadre, déposer un biscuit madeleine.
Couler la compotée de fruits rouges puis refermer avec le biscuit Dacquoise.
Couler votre mousse vanille, lisser puis surgeler.
Détailler des bandes de 8 x 20 cm puis napper rouge et neutre.
Tremper dans le glaçage gourmand à hauteur.
Pocher votre chantilly puis terminer la décoration avec des décors en chocolat.

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