Bûche L’Exotique Mangue Vanille Coco

Chauffez la crème et la pâte de vanille et la poudre de vanille et laissez infuser 20/30 mins
Réchauffez et chinoisez sur la masse gélatine et la couverture blanche
Faites refroidir à 30/35 degrés avant de l’incorporer sur la crème montée
Réalisez un mélange homogène avant de couler en gouttière - 550 gr / 600 gr par gouttière 

Bien mélangez toutes les poudres 
Montez les blancs tempérés avec le sucre 
Mélangez les poudres à la main sur les blancs montés
Etalez en chablon à biscuit de 1 cm à 1250 gr
Faites cuire à 170°C pendant 15/20 min

Mélangez toutes les poudres avant d’incorporer les œufs tempérés
Pesez 2000 gr par cadre sur feuille cuisson et plaque à rebord
Faites cuire à 155°C pendant 20 min  

Chauffez la purée de passion et de mangue avec le sucre 
Faites cuire à l’anglaise avec les œufs entiers 
Après cuisson incorporez la préparation gélatine et la purée de coco 
Faites refroidir à 50 degrés avant de mixer avec le beurre tempéré et faites refroidir à 15/20°C avant utilisation 
Coulez dans le moule d’insert sur la compotée de mangue déjà congelée

Chauffez la purée de passion et de mangue puis incorporer à 40°C le sucre et la pectine NH
Faites bouillir.
Après cuisson incorporez la masse de gélatine et le jus de citron.
Versez sur les mangues et bien mélanger.
Coulez 600 gr dans les moules d’insert 

FFaites fondre la couverture avec l’huile et le beurre 
Versez sur la feuilletine et la coco torréfiée
Bien mélangez dans la cuve du batteur avec la feuille
Étalez 1500 gr sur le biscuit dans le cadre
Coupez des bandes de 6 cm x 53,5 cm 
Donnez 6 bandes par cadre   

Faites chauffer le sirop de glucose, la purée et l’eau à 40 °C
Incorporez le sucre au préalablement mélangé avec la pectine NH et le colorant poudre
Faites bouillir puis versez sur le glaçage Harmony 
Mixez et stockez au frigo 
Faites chauffer dans une casserole à 90°C 
Utiliser à l’aide du pistolet  
Ajoutez le colorant orange pour faire le dégradé   

Faites chauffer le glucose et l'eau à 40°C 
Incorporez le mélange sucre, pectine NH 
Faites bouillir et incorporez le nappage neutre 
Mixez et refaites bouillir. Utilisez à 90 °C au pistolet

Faites chauffer la crème, la purée, le glucose, le sorbitol et la pâte de vanille
Laissez infuser 30 minutes avant de chinoiser sur la couverture et la préparation gélatine
Mixez et incorporez la crème froide et remixez 
Entreposez au frigo un jour avant utilisation 
Montez avant utilisation à la texture souhaitée

Faites chauffer le jus et incorporez les poudres mélangées
Faites juste un bouillon puis réservez au frigo 
Mixez et stockez en poche avant utilisation
Pochez des petites pointes