Bûche Sublime Chocolat Caramel

Faites fondre la couverture lait avec la pâte de noisette et le praliné
Mettez dans la cuve de batteur la brisure de crêpe et la fleur de sel
Versez les liquides chauds et mélangez
Bien mélanger le tout et pesez à 150 gr dans le moule.
Etalez puis surgelez. 

Faites monter les jaunes avec le sucre au batteur 
Tamisez la farine avec le cacao 
Faites fondre le beurre 
Montez les blancs mousseux en parallèle
Mélangez
Coulez dans les moules à 150 gr (diamètre 16 cm)
Faites cuire à 155°C pendant 10 à 12 min
Pressez à la sortie du four.

Réalisez une anglaise puis versez sur la préparation gélatine et la couverture 
Mixez et faites refroidir à 40/45 degrés 
Mélangez avec la crème montée. 

Dans une casserole réalisez un caramel avec le sirop e glucose et le sucre à 200°C (voir la couleur)
Chauffez en parallèle la crème puis incorporez le mélange sucre et pectine NH
Déglacez le caramel avec le mélange chaud et faites rebouillir
Faites refroidir à 50°C avant de mixer avec le beurre et les sels 
Coulez en bac et stockez au froid positif.
Sortez avant utilisation à température ambiante. 

Dans une casserole réalisez un caramel avec le sucre à 200°C (voir la couleur en fonction de la quantité)
Chauffez en parallèle la crème, la pâte de vanille, le sirop de glucose et le sorbitol 
Déglacez le caramel avec le mélange chaud et faites bien fondre les morceaux 
Versez sur les couvertures et la masse de gélatine.
Mixez en incorporant la crème froide.
Coulez en bac et stocker au froid positif jusqu’au lendemain

Faites chauffer la crème avec le glucose et versez sur la couverture lait 
Mixez en incorporant la crème froide.
Stockez au frigo et utilisez le lendemain  

Faites chauffer le glucose et l'eau à 40°C 
Incorporez le mélange sucre, pectine NH 
Faites bouillir et incorporez le nappage neutre 
Mixez et refaites bouillir. Utilisez à 90 °C au pistolet