Calamondin

Mélangez le beurre de crème, le sucre glace, la poudre d'amandes, la farine et le zeste de citron vert jusqu'à l'obtention d'une texture sableuse.

Ajoutez l'œuf entier et mélangez brièvement.

Conservez au réfrigérateur.

Abaissez la pâte à 2 mm d'épaisseur et découpez des cercles de 7 cm de diamètre.

Cuire au four à 160˚C pendant 25 minutes.

Mélangez la pâte d'amandes avec l'œuf entier et le jaune d'œuf dans un robot coupe.

Versez dans un saladier muni d'un fouet et fouetter le mélange jusqu'à l'obtention d'un ruban.

Incorporez délicatement la farine, la levure, le beurre crème fondu et le zeste de citron vert.

Étalez dans un cercle rectangulaire (37 x 28,5 cm) et cuire au four à 170˚C pendant 10 minutes.

Faire cuire une crème anglaise (83°C) avec la purée de calamansi, le sirop de glucose, l'œuf entier et le sucre dans une casserole.

Faire fondre la masse de gélatine et émulsionnez avec le beurre de crème.

Réchauffez la crème pâtissière et la mélanger à la masse de gélatine fondue.

Émulsionnez avec le cream cheese, le zeste de citron vert et la purée de gingembre.

Une fois le mélange refroidi à 30˚C, incorporez la base de meringue et la crème.

Mélangez le lait, la crème à fouetter 35%, le sucre, le jaune d'œuf, la fécule de maïs et le beurre de crème dans une casserole pour obtenir une crème pâtissière.

Réchauffez doucement les blancs d'œufs et le sucre au bain-marie et remuer jusqu'à ce que le sucre soit dissous.

Fouettez ce mélange dans un batteur sur socle jusqu'à ce qu'il forme des pics blancs brillants et moelleux.

Chauffez l'eau à 45˚C dans une casserole.

Ajoutez le mélange sucre-pectine et poursuivre la cuisson jusqu'à ébullition.

Ajoutez progressivement le sucre (2) et le sucre inverti, continuez à faire cuire le sirop jusqu'à 68 Brix.

Ajoutez la masse de gélatine, puis émulsionnez avec le beurre de cacao.

À 40˚C, incorporez la purée.

Utilisé à 65 Brix