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CANNELLONI D’ARIA

with truffle ice cream

photo1 | Debic

Ingrédients

Glace à la truffe

221 g lait

165 g Crème 35% MG Tenue & Foisonnement Debic

1.3 g Sel de Maldon

57.5 g sucre

5 g sucre inverti

65 g jaunes d'œufs

14.5 g dextrose

1.8 g agar agar

3.5 g lécithine

40 g truffe noire

Cannelloni

100 g jaunes d'œufs pasteurisés

45 g Fettucine aux œufs (7 mm)

Beurre noisette

200 g Beurre Cake Debic

Produits Debic utilisés

Crème 35% Tenue & Foisonnement Debic 1L

Beurre Cake Debic 4x2,5kg

Préparation

Glace à la truffe

Mélanger les liquides avec le sel, le sucre, le sucre inverti et les jaunes d'œufs, puis portez le tout à 40°C.

Mélanger les poudres et la truffe et porter le mélange à 80°C.

Verser le mélange dans Pacojet et surgeler.

Une fois solide, pacotiser et servir avec des flocons de sel de Maldon.

Cannelloni

Congeler le jaune d’œuf pasteurisé à -40°C.

Laisser au congélateur au moins toute une nuit.

Faites cuire les fettucine dans de l'eau salée pendant 2'40 et disposez 9 pâtes côte à côte sur une planche.

Étaler une généreuse couche de jaune d’œuf décongelé et former les cannellonis.

Pour obtenir 2 cannellonis, couper les fettucine en deux.

Beurre noisette

Mettre le beurre dans une casserole.

Chauffer doucement pour séparer les protéines de la graisse.

Filtrer ensuite à travers une gaze.

Remettre le beurre sur le feu à feu doux jusqu'à ce qu'elle prenne une couleur ambrée et un parfum de noisette.

Ne laisser jamais le beurre dépasser 140°C.

Dressage

Dans une poêle, badigeonner le fond des cannellonis de beurre noisette.

Juste avant de servir, arroser l'ensemble des cannellonis avec davantage de beurre noisette.

Servir les cannellonis d'aria avec la glace à la truffe.

Debic for bakers

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