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Page d’accueil Recettes Carpaccio de Saint-Jacques, panna cotta de céleri, bisque de haddock

Carpaccio de Saint-Jacques, panna cotta de céleri, bisque de haddock

Pour 4 personnes

Crème Plus Mascarpone Carpaccio Saint-Jacques

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Alan Castellote

Le Senso

Ingrédients

Pour 4 portions

Carpaccio de Saint-Jacques

8 Saint-Jacques sans le corail

1 céléri boule

3 filets de Haddock

3 L de Crème Plus Mascarpone

1 L de lait

1 oignon

2 gousses d'ail

1/2 poireau

1 granny Smith

oeufs de truite

1 citron vert

Huile d'olive

Mirin

Fleur de sel

Piment d'Espelette

Curry

Curcuma

Vin blanc

5 feuilles de gélatine

Produits Debic utilisés

Crème Plus Mascarpone Debic 1 L

Facilité d'utilisation, un mélange déjà prêt
Un goût riche et agréable
Une qualité constante et une tenue ferme

Préparation

Panna Cotta

Pelez et taillez le cèleri en mirepoix.

Chauffez un filet d’huile d’olive dans une casserole et faites revenir rapidement le céleri.

Mouillez à hauteur avec le lait et complétez avec de l’eau si besoin.

Salez.

Laissez cuire jusqu’à ce que le céleri soit fondant.

Mixez en purée bien lisse.

Prélevez 300g de purée et ajoutez 200g de Crème Plus Mascarpone Debic.

Assaisonnez en sel et poivre à froid.

Faire chauffer et incorporer 5 feuilles de gélatine hydratée.

Coulez dans une plaque sur 2 cm de hauteur, laissez prendre au froid.

Bisque de haddock

Taillez le haddock et faites-le revenir dans une casserole avec un filet d’huile d’olive.

Faites pincer les sucs.

Déglacez au vin blanc.

Ajoutez la garniture aromatique en mirepoix, le curry et le curcuma, faites torréfier les épices.

Mouillez avec 2 litres de Crème Plus Mascarpone Debic.

Laissez cuire 20 minutes, puis foulez au chinois.

Laissez refroidir.

Vinaigrette

Pressez le citron vert et mélangez à votre convenance avec l’huile d’olive, le mirin, la fleur de sel et le piment d’Espelette

Dressage

Taillez avec un emporte-pièce des disques de panna cotta, disposez-les dans les assiettes.

Disposez dessus en rosace le carpaccio de Saint-Jacques et assaisonnez avec la vinaigrette au pinceau.

Ajoutez une pincée de fleur de sel.

Décorez avec des bâtonnets de granny smith et les œufs de truite.

Servez avec la bisque de haddock bien froide.

Étiquettes de recette Crème Plus Mascarpone Carpaccio Saint-Jacques Céléri

Debic pâtissiers

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