Carpaccio de Saint-Jacques, panna cotta de céleri, bisque de haddock

Pelez et taillez le cèleri en mirepoix.

Chauffez un filet d’huile d’olive dans une casserole et faites revenir rapidement le céleri.

Mouillez à hauteur avec le lait et complétez avec de l’eau si besoin.

Salez.

Laissez cuire jusqu’à ce que le céleri soit fondant.

Mixez en purée bien lisse.

Prélevez 300g de purée et ajoutez 200g de Crème Plus Mascarpone Debic.

Assaisonnez en sel et poivre à froid.

Faire chauffer et incorporer 5 feuilles de gélatine hydratée.

Coulez dans une plaque sur 2 cm de hauteur, laissez prendre au froid.

Taillez le haddock et faites-le revenir dans une casserole avec un filet d’huile d’olive.

Faites pincer les sucs.

Déglacez au vin blanc.

Ajoutez la garniture aromatique en mirepoix, le curry et le curcuma, faites torréfier les épices.

Mouillez avec 2 litres de Crème Plus Mascarpone Debic.

Laissez cuire 20 minutes, puis foulez au chinois.

Laissez refroidir.

Pressez le citron vert et mélangez à votre convenance avec l’huile d’olive, le mirin, la fleur de sel et le piment d’Espelette