Chevreuil

Nettoyer les escalopes de chevreuil.

Effeuiller le thym, le hacher finement et le mélanger avec l'huile d'olive.

Couper la graisse de porc en fines lamelles et mélanger-la avec les feuilles de thym.

Congeler les bandes de lard et larder la viande à l'aide d'une aiguille à lard.

Faire cuire la viande pendant 30 minutes à 54°C et la garder au chaud.

Couper le chou rouge en longues et larges lanières, couper les pommes en dés et hacher très finement les échalotes.

Faire suer les échalotes dans le beurre, déglacer avec le vin et ajouter le reste des ingrédients.

Faire cuire le chou rouge dans le liquide et laisser refroidir.

Nettoyer le chou-rave et le couper à l'aide d'un couteau Spirali.

Mettre le chou-rave dans un bocal et couvrez-le avec le mélange chaud d'eau, de vinaigre de riz, de sucre et de sel.

Pour obtenir le meilleur goût possible, laisser le liquide infuser dans le chou-rave pendant au moins une semaine. Conserver au réfrigérateur.

Pour réaliser les tuiles, mélanger la purée de châtaignes, le beurre et la farine dans le thermomix avec le fouet.

Ajouter les blancs d'œufs et le sel en dernier.

Laisser au réfrigérateur pendant au moins 1 heure puis faire cuire au four à 160°C pendant 20 minutes.

Porter l'eau et la crème à ébullition, y faire cuire la polenta et la verser dans un moule.

Laisser refroidir et couper en morceaux épais de polenta.

Faire chauffer le bouillon, le mélanger avec le chocolat et ajouter le beurre.