Canard sauvage

Retirer les cuisses des canards et les faire mariner toute une nuit dans du sel coloré dissous dans de l'eau.

Découper la poitrine en filets à partir de la carcasse, enlever la peau et couper la viande en tranches.

Utiliser les restes pour préparer une farce avec le blanc d'œuf ; ajouter la crème fouettée et le foie d'oie en dernier.

Assaisonner à votre goût avec du sel et du poivre.

Répartir la farce sur les magrets de canard et enroulez-les dans 3 couches de papier d'aluminium.

Hacher grossièrement les carcasses de canard et les saisir dans un four chaud à 250°C pendant 15 minutes.

Ajouter le Vermouth et 200 ml d'eau.

Faire cuire les carcasses dans ce liquide pendant une heure et ajouter le fond de volaille.

Passer au tamis fin et réduire de moitié.

Faire cuire les magrets de canard pendant 22 minutes à 66°C et gardez-les au chaud.

Mélanger la sauce avec la même quantité de marinade restante et réchauffer les cuisses de canard dans la sauce.

Retirer le riz des moules en silicone et le réchauffer dans le bouillon de volaille.

Faire chauffer la purée de maïs et ajouter le beurre.

Couper les prunes en morceaux et les faire mijoter dans le beurre.

Couper les oignons de printemps en diamants et les placer brièvement dans l'eau glacée.

Pour la marinade, caraméliser les oignons hachés avec l'anis étoilée dans le beurre.

Ajouter les carottes finement coupées et déglacer avec le vinaigre de riz et le dashi.

Laisser refroidir.

Ajouter le saké à la marinade et faire mariner les cuisses de canard pendant 48 heures.

Laisser les cuisses s'égoutter sur une passoire et réserver le liquide.

Conserver les cuisses de canard dans la graisse d'oie à 70°C pendant 12 heures et retirer la viande des cuisses.

Faire cuire le riz dans le dashi, puis ajouter le beurre, un bouquet garni et le thé.

Parfumer le riz avec le saké.

Répartir dans les moules en silicone et laisser refroidir.

Retirer le maïs de l'épi et le placer dans un sac sous vide avec 150 ml de crème, du sucre et du sel.

Faire cuire pendant une heure à 90°C, hacher finement et verser dans une passoire fine.

Blanchir les prunes dans de l'eau bouillante, puis les laisser refroidir.

Dissoudre le sel dans le vinaigre et ajouter l'eau de fleur d'oranger.

Prendre un bocal à conserves et laisser les prunes dans le liquide pendant au moins une semaine pour obtenir le meilleur goût possible.