Choux d'Halloween

Crème d’amandes et compote de fruits rouges

Choux Halloween Amande
Choux d'Halloween - photo1 | Debic

Ingrédients

Pour 24 portions

Pâte à choux

400 g de lait

400 g d'eau

180 g de Beurre extra-fin Cake Debic

4 g de sel

8 g de sucre

220 g de farine

350 g d'œufs

Pâte croustillante

100 g de brioche au beurre Debic

125 g de sucre de cassonade blond

125 g de farine

0,5 g de colorant jaune

0,1 g de colorant rouge

Crème d'amandes

525 g de crème Tenue & Foisonnement Debic

60 g de sucre

3 g de zestes d'orange

2 gousses de vanille

185 g de mascarpone

30 g de chocolat blanc

100 g de lait d'amande

5 g de gélatine en poudre

25 g d'eau

Compote de fruits rouges

160 g de purée de fruits rouges

70 g de sucre

2 gousses de vanille

1 citron, les zestes

100 g de fraises fraîches (1)

100 g de framboises fraîches (1)

14 g de pectine NH

24 g de sucre

8 g de gélatine en poudre

40 g d'eau

50 g de fraises fraîches (2)

Préparation

Pâte à choux

Mélanger le lait, l'eau, le beurre, le sel et le sucre et mettre sur le feu.

Porter à ébullition et ajouter, en une seule fois, toute la farine.

Remuer sans cesse jusqu'à ce que la pâte ne colle plus à la casserole.

Passer au mixeur muni d'une pale et laisser tourner.

Ajouter les œufs progressivement jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et soyeuse.

Répartir la pâte sur une plaque à pâtisserie et déposez-y la pâte croustillante.

Cuire à 180°C pendant 10 minutes et 50 minutes à 160°C ( four tournant )

Ouvrir le four après 30 minutes.

Pâte croustillante

Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène et collante.

Abaisser à 1,5 mm et découper des cercles de 4 cm de diamètre.

Mettre sur les choux fourrés et cuire au four.

Crème d'amandes

Mélanger la crème, le sucre et les zestes d'orange et porter à ébullition.

Verser sur le mascarpone, le lait d'amande et le chocolat blanc.

Faire fondre la masse de gélatine et l'ajouter au mélange précédent.

Bien mélanger et conserver toute une nuit au réfrigérateur.

Compote de fruits rouges

Hydrater la gélatine dans l'eau.

Chauffer la purée avec le sucre, la vanille et le zeste de citron.

Ajouter les fruits frais coupés en morceaux (1).

Incorporer le mélange sucre-pectine et faire bouillir pendant 2 minutes.

Transvaser dans un saladier et incorporer la masse de gélatine et les fruits frais (2).

Répartir dans des moules en silicone (3 cm de diamètre).

Congeler

Dressage

Fouetter la crème d'amande et utiliser une partie dans des moules ronds en silicone, congeler.

Fourrer les choux avec le reste de la crème d’amande fouettée et la compote de fruits congelée.

Glacer les amandes rondes congelées et les placer sur le dessus du choux.

Finition

Finaliser avec une touche d’Halloween

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