Ingrédients
Pour 24 portions
Pâte à choux
400 g de lait
400 g d'eau
180 g de Beurre extra-fin Cake Debic
4 g de sel
8 g de sucre
220 g de farine
350 g d'œufs
Pâte croustillante
100 g de brioche au beurre Debic
125 g de sucre de cassonade blond
125 g de farine
0,5 g de colorant jaune
0,1 g de colorant rouge
Crème d'amandes
525 g de crème Tenue & Foisonnement Debic
60 g de sucre
3 g de zestes d'orange
2 gousses de vanille
185 g de mascarpone
30 g de chocolat blanc
100 g de lait d'amande
5 g de gélatine en poudre
25 g d'eau
Compote de fruits rouges
160 g de purée de fruits rouges
70 g de sucre
2 gousses de vanille
1 citron, les zestes
100 g de fraises fraîches (1)
100 g de framboises fraîches (1)
14 g de pectine NH
24 g de sucre
8 g de gélatine en poudre
40 g d'eau
50 g de fraises fraîches (2)
Produits Debic utilisés
Préparation
Pâte à choux
Mélanger le lait, l'eau, le beurre, le sel et le sucre et mettre sur le feu.
Porter à ébullition et ajouter, en une seule fois, toute la farine.
Remuer sans cesse jusqu'à ce que la pâte ne colle plus à la casserole.
Passer au mixeur muni d'une pale et laisser tourner.
Ajouter les œufs progressivement jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et soyeuse.
Répartir la pâte sur une plaque à pâtisserie et déposez-y la pâte croustillante.
Cuire à 180°C pendant 10 minutes et 50 minutes à 160°C ( four tournant )
Ouvrir le four après 30 minutes.
Pâte croustillante
Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène et collante.
Abaisser à 1,5 mm et découper des cercles de 4 cm de diamètre.
Mettre sur les choux fourrés et cuire au four.
Crème d'amandes
Mélanger la crème, le sucre et les zestes d'orange et porter à ébullition.
Verser sur le mascarpone, le lait d'amande et le chocolat blanc.
Faire fondre la masse de gélatine et l'ajouter au mélange précédent.
Bien mélanger et conserver toute une nuit au réfrigérateur.
Compote de fruits rouges
Hydrater la gélatine dans l'eau.
Chauffer la purée avec le sucre, la vanille et le zeste de citron.
Ajouter les fruits frais coupés en morceaux (1).
Incorporer le mélange sucre-pectine et faire bouillir pendant 2 minutes.
Transvaser dans un saladier et incorporer la masse de gélatine et les fruits frais (2).
Répartir dans des moules en silicone (3 cm de diamètre).
Congeler
Dressage
Fouetter la crème d'amande et utiliser une partie dans des moules ronds en silicone, congeler.
Fourrer les choux avec le reste de la crème d’amande fouettée et la compote de fruits congelée.
Glacer les amandes rondes congelées et les placer sur le dessus du choux.
Finition
Finaliser avec une touche d’Halloween
Recettes similaires
pour trouver de nouvelles inspirations
Laissez-nous vous inspirer
- Recevez chaque mois des recettes et techniques de nos Chefs Ambassadeurs
- Soyez les premiers informés de nos événements et jeux-concours
- Devenez membre de la communauté de Chefs et de Boulangers-pâtissiers pour découvrir les nouvelles tendances et actualités


J’accepte la politique de confidentialité.