Ingrédients
Pour
6
portions
230 g praline noisette 50%
160 g de chocolat blanc
130 g de feuilletine
250 g de sucre
70 g de sucre inverti (1)
80 g d'eau
110 g de sucre inverti (2)
18 g de gélatine en poudre
100 g d'eau
Préparation
Fouetter le blanc d'œuf avec le sucre (2).
Dans un autre mixeur, mélanger le jaune d'œuf, le sucre (2), la poudre d'amande, le sucre glace et la farine et mixer pendant 8 à 10 minutes.
Incorporer la meringue et le beurre fondu.
Répartir sur 2 plaques de cuisson et cuire au four à 210°C pendant 7 minutes.
Faire fondre le chocolat et le mélanger avec le praliné et la feuilletine.
Etaler sur un papier sulfurisé et laisser cristalliser.
Hydrater la poudre de gélatine dans l'eau.
Mélanger la purée avec le sucre, les œufs et le jaune d'œuf et porter à 84°C.
Ajouter la masse de gélatine et laisser refroidir jusqu'à 35 à 38°C.
Incorporer le beurre à l'aide d'un mixeur manuel.
Répartir dans le Silpat, 14 cm de diamètre.
Chauffer la crème jusqu'à 85° C et incorporer le praliné noisette.
Ajouter la masse de gélatine fondue, mélanger et conserver une nuit au réfrigérateur.
Porter l'eau et le sucre à ébullition (121°C) et verser les œufs et le jaune d'œuf.
Commencer à fouetter à vitesse moyenne jusqu'à obtenir un mélange mousseux.
Faire fondre le chocolat noir et mélanger à la pâte.
Incorporer la crème semi-fraîche et répartir dans les cercles préparés.
Mélanger le sucre, le sucre inverti (1) et l'eau et porter à ébullition (110°C).
Faire fondre la masse de gélatine et la mélanger avec le sucre inverti (2).
Commencer à fouetter.
Ajouter le mélange de sucre bouilli et continuer à fouetter jusqu'à ce que le mélange soit froid.
Poser sur du papier sulfurisé et saupoudrer de sucre, de charbon de bois et de scintillant doré.
Laisser sécher pendant 36 heures.
Dressage
Découper le fond croustillant et coller les fonds de joconde (14 cm de diamètre).
Introduire la moitié de la mousse au chocolat.
Déposer l'insert passion glacé et utiliser une deuxième couche de fond de joconde.
Étaler la crème pralinée et continuer avec la mousse au chocolat.
Mettre au congélateur.
Démouler les cercles et les glacer avec un glaçage au cacao noir.
Finition
Décorer avec une citrouille d'Halloween et le moelleux noir du marais.
