Ingrédients
Pour
24
portions
85 g d'eau
75 g de sucre
15 g de sirop de glucose
75 g de café instantané
Préparation
Mélanger tous les ingrédients à température ambiante.
Arrêter de pétrir la pâte avant qu'elle ne devienne homogène.
Étaler la pâte sur un moule et la cuire à 180°C pendant 15 à 20 minutes.
Mélanger le jaune d'œuf avec le sucre (1), la poudre d'amandes et le sucre glace jusqu'à obtenir un mélange mousseux.
Fouetter le blanc d'œuf avec le sucre (2) et l’incorporer au mélange précédent.
Tamiser la poudre de cacao avec la farine et l’incorporer à la préparation.
Ajouter enfin le beurre fondu.
Répartir sur 2 moules (60 x 40 cm) et cuire au four à 210°C pendant 7 minutes.
Hydrater la gélatine dans l'eau.
Caraméliser le sucre (1) jusqu'à ce qu'il soit bien doré.
Chauffer la crème avec la gousse de vanille fendue et la verser sur le caramel.
Bien mélanger et ajouter le mélange œufs-sucre (2).
Cuire à l'anglaise (84°C), ajouter la masse de gélatine et laisser refroidir.
Porter à ébullition l'eau avec le sucre et le sirop de glucose.
Ajouter le café instantané et mélanger.
Hydrater la gélatine en poudre dans l'eau.
Porter la crème Tenue & Foisonnement Debic à ébullition avec le lait, le café instantané et le punch au café.
Verser sur les deux chocolats et mélanger comme une ganache.
Ajouter la masse de gélatine, le sucre et le crème Tenue & Foisonnement Debic liquide.
Laisser reposer une nuit avant de fouetter.
Dressage
Recouvrir le fond des verres avec la moitié du crumble de noix de pécan.
Déposer une spirale de mousse au café dans les verres.
Introduire des petits disques de biscuit joconde.
Répartir le caramel sur le biscuit.
Utiliser le reste de la mousse au café et laisser refroidir.
Finition
Décorer avec une citrouille d'Halloween et recouvrir la crème avec le reste du crumble de noix de pécan.
