Caviar de béluga

Épluchez les pommes de terre et coupez-les en tranches épaisses.

Ajoutez le reste des ingrédients, mettez le tout sous vide et faites cuire sous vide pendant 30 minutes à 82°C.

Réduisez la crème de moitié de son volume.

Ajouter les pommes de terre bouillies et les noix de beurre froid et bien mélanger.

Passer au tamis fin et transférer dans un siphon.

Aérer avec une cartouche de gaz.

Mettez tous les ingrédients dans une poêle et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Bien mélanger jusqu'à consistance lisse et passer au tamis fin.

Mettez les oignons nouveaux et l'eau dans une casserole et laissez mijoter deux heures à feu doux.

Passer au tamis fin et assaisonner selon votre goût avec du sel et du vinaigre de vin blanc.

Épluchez les oignons, coupez-les en fines tranches et séchez les tranches dans un séchoir.

Réduire l'oignon séché en poudre et mélanger avec la poudre noire.

Blanchir les herbes dans l'eau bouillante, les refroidir dans l'eau glacée et les sécher sur un torchon.

Mettez les herbes dans un mixeur, mélangez avec l'huile et laissez égoutter dans une étamine.

Faire bouillir les œufs pendant quatre minutes et laisser refroidir.

Mettez les œufs dans le mixeur et commencez à battre en ajoutant lentement l'huile aux herbes pour faire la mayonnaise.

Enfin, assaisonnez avec du sel selon votre goût.