Ingrédients
Pour
10
portions
500 ml Debic Parfait
100 g d'aloe vera
75 ml de Curaçao Bleu
100 ml de yaourt entier
1 citron, son jus et ses zestes
200 g de purée d'orange amère
100 g de sucre
2 g d'agar-agar
100 g de génoise aux amandes
100 g d'aloe vera
50 ml Curaçao Bleu
½ tray Atsina cress
100 g de fondant (Callebaut)
Colorant alimentaire rose
200 g de chocolat blanc
100 g beurre de cacao
1 g de colorant alimentaire blanc en poudre
500 g de purée d'orange amer
10 g d'agar-agar
200 ml Curaçao Bleu
100 ml d'eau
3 g d'agar-agar
Préparation
Caraméliser le sucre et ajouter la purée d’orange amère.
Dissoudre complètement le sucre et laisser refroidir légèrement.
Ajouter l’agar-agar et faire bouillir encore une minute.
Verser une fine couche de la préparation dans des moules en silicone, déposer une couche de génoise à l’emporte-pièce sur le dessus et conserver le tout au congélateur.
Pour le parfait, hacher finement l’aloe vera dans le batteur avec le Curaçao bleu.
Fouetter le parfait jusqu’à obtention d'une consistance légère et aérée puis mélanger toute la masse jusqu’à l'obtention d'une consistance lisse.
Ajouter le jus de citron et le zeste au fonction de votre goût.
Verser la moitié du parfait dans les moules en silicone et ajouter un centre congelé.
Verser le reste du parfait dans des moules cannelés.
Lisser et réserver au congélateur.
Faire fondre le beurre de cacao et mélanger avec le colorant blanc.
Ajouter le chocolat et faire fondre tout le mélange.
Passer au tamis fin de sorte qu’il n’y ait plus de grumeaux puis mettre le tout dans le pistolet pulvérisateur.
Pulvériser le chocolat sur le Parfait glacé.
Conserver au congélateur bien couvert jusqu’à utilisation.
Pour le croquant à l’orange, chauffer la purée avec l’agar-agar et porter à ébullition.
Faire bouillir pendant une minute et répartir sur les moules ronds.
Laisser sécher pendant douze heures à 55°C.
Laisser dans un récipient bien scellé avec des perles de silice.
Faire fondre le beurre pour la base.
Hacher finement les biscuits sablés et ajouter le beurre et les zestes d’agrumes.
Façonner le fond et le bord à l’aide de deux couteaux.
Faire bouillir tous les ingrédients du gel pendant une minute et laisser refroidir sur de l’eau glacée.
Laisser reposer au réfrigérateur.
Hacher finement dans un robot et transférer dans une poche à douille.
Dressage
Mélanger le Curaçao bleu avec l’aloe vera et laisser infuser.
Diviser le glaçage "fondant" en deux parties et colorer une partie avec le colorant alimentaire rose.
Rouler finement les morceaux puis pétrir jusqu'à obtention d'une seule et même boule.
Découper des formes ovales puis les marquer avec un couteau pour obtenir une forme de plume.
Laisser sécher à température ambiante et conserver dans un contenant scellé.
Finition
Placer les bases biscuits sur les assiettes et déposer le parfait sur le dessus.
Placer le parfait cannelé au-dessus.
Décorer avec des cubes d’aloe vera, du gel du Curaçao, du croquant d’orange amère, des feuilles d’Atsina et des plumes de flamant rose.
