Ingrédients
Pour 6 portions
125 g praliné amande noisette
275 g pâte d’amande
350 g oeufs entiers
110 g farine T45
3 g levure chimique
120 g beurre Cake Debic
60 g pâte de pistache
400 g mandarine
75 g jus d’orange
175 g sucre semoule
4 g pectine
2 feuilles gélatine or
50 g beurre de cacao
50 g chocolat blanc
2 g colorant vert liposoluble
Préparation
Diluer la pâte d’amande avec les oeufs puis foisonner à l’aide d’un fouet.
Ajouter les poudres délicatement à la maryse puis la pâte de pistache et le beurre fondu.
Répartir dans 2 cercles de 20 cm de diamètre chemisés d’une feuille sulfurisé.
Cuire à 160 °C pendant 20 minutes.
Laver puis piquer les mandarines.
Cuire celle-cidans l’eau pendant 45 minutes.
Piquer avec le couteau pour vérifier la cuisson.
Egoutter puis couper en morceaux.
Compoter à feu doux avec le sucre semoule, la pectine et le jus d'orange.
Mixer au thermomix.
Ajouter la gélatine hydratée.
Réserver au froid positif pendant 2 heures minimum.
Mixer la pâte d’amande dans le lait chaud avec la gousse de vanille grattée.
Ajouter la masse de gélatine fondue et l’amande amère.
A 25 °C, ajouter la crème montée mousseuse.
Fondre les ingrédients ensemble puis mixer.
Dressage
Détailler votre biscuit pistache en couronne (à la taille de votre moule).
Dresser votre marmelade sur votre biscuit à l’aide d’une poche et d’une douille unie puis surgeler.
Pocher votre mousse dans un moule en silicone (type savarin Silikomart 180/60) puis renverser votre insert.
Lisser avec votre mousse puis surgeler.
Démouler puis décorer avec le reste de votre mousse à l’aide d’une douille St Honoré.
Surgeler puis pulvériser à l’aide de votre beurre de cacao.
