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Crâbe royal rôti

Avec ses oignons rôtis, crème à l'ail, petits pois, kataifi croustillants et beurre blanc au cresson

Légumes Crustacés Herbes

crabe royal

Ingrédients

Pour 10 portions

Crâbe royal

10 crâbes royal, en pièces

Salade de Crabe

10 pattes de crâbes

1 oeuf cuit

100 g mayonnaise

sel

poivre

Crème à l'ail

100 g Beurre fin Incorporation Debic

600 g bouillon de légumes

400 ml Crème 35% Tenue et Foisonnement Debic

800 ml lait

1000 g oignons blancs

200 g ail grillé

24 g gélatine

Oignons rôtis

5 petits oignons

Produits Debic utilisés

Beurre fin Incorporation Debic 1kg

Crème 35% Tenue & Foisonnement Debic 1L

Préparation

Crâbe

Ouvrez les pattes de crabe, retirez les chairs et faites-les griller des deux côtés.

Assaisonnez avec du sel et de l’huile d’olive.

Faites une salade de crabe avec la chair de crabe, l'œuf dur et la mayonnaise.

Kataifi

Faites frire la pâte à kataifi (cheveux d'ange) à 180°C.

Saupoudrez de paprika doux, de sel et de zestes de citron vert.

Conservez dans un contenant hermétiquement fermé.

Crème à l'ail

Pour la crème à l'ail, faites revenir les oignons dans le beurre jusqu’à ce qu'ils soient tendres, sans les colorer.

Ajoutez le bouillon, la crème et le lait. Puis ajoutez l'ail.

Ajoutez la gélatine et laissez refroidir dans de l'eau glacée

Broyez finement dans le mixeur.

Coupez les oignons en deux et faites-les rôtir sur la plancha.

Dressage

Pour la sauce au cresson, préparez un beurre blanc.

Faites bouillir une gastrique de vin blanc et d'échalote.

Passez dans un tamis fin et ajoutez la crème.

Montez avec le beurre froid et assaisonnez encore avec la poudre de dashi et la poudre de cresson.

Faites chauffer les petits pois dans le beurre Cuire et Rôtir Debic.

Finition

Terminez le plat avec la salade de crabe, les oignons rôtis, les petits pois, le kataifi et la crème à l'ail.

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Debic pâtissiers

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