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Crème Fontainebleau

Avec courge butternut

Légumes Fromages Divers

photo1 | Debic

Clément Bouvier

L’Ursus*

Ingrédients

Pour 4 portions

Crème Fontainebleau

1 l de crème 35% Tenue & foisonnement Debic

1 kg de fromage blanc

20 g de sel

Marinade

100 g de miel

200 g vinaigre de vin rouge

300 g d'eau

4 g de piment d'Espelette

2 bâtons de citronnelle haché

10 g de coriandre

Ecrasé de courge Butternut

200 g de courge butternut

Croûtons

500 g de crème 35% Tenue & foisonnement Debic

200 g de chapelure

Finition

Graines de courge rôti

Oeufs de brochet fermentés et fumés

Préparation

Crème Fontainebleau

Fouettez la crème, ajoutez graduellement le fromage puis salez.

Réservez.

Marinade

Portez les ingrédients à ébullition.

Retirez du feu, couvrez et laissez infuser pendant environ 10 minutes.

Ecrasé de courge Butternut

Couper la courge en tranches fines et laissez mariner dans la marinade pendant 24 heures.

Coupez la courge en juliennes.

Croûtons

Faire chauffer la crème dans une casserole, faites réduire jusqu'à obtention d'un mélange très épais et ajoutez 200 g de mie de pain en petits morceaux.

Laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que les croûtons dorent.

Disposez les croûtons au fond d'un bol et recouvrez de crème Fontainebleau.

Finition

Dressez la courge au centre, disposez les œufs de brochet sur le dessus (environ une cuillère à café) et terminez avec les graines de courge.

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