Crémeux Chocolat de Colombie et Gavotte au Sarrasin

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide et porter le lait à ébullition. 
Ajouter la vanille.
Incorporer la gélatine et le chocolat dans le lait chaud. L
Ajouter la Crème Tenue & Foisonnement sur votre mélange en émulsionnant au fouet ou au mixeur plongeant.  
Réserver une nuit et mettre en poche à douille. 
Astuce : Mettre 1h au congélateur pour gagner du temps. 
Il est possible de laisser tel quel (en crémeux) ou bien la monter au fouet pour obtenir une ganache montée. 

Faire bouillir le lait et la crème. 
Pendant ce temps blanchir les oeufs et le sucre au fouet. 
Mélanger le lait et la crème plus mascarpone chaude et blanchir. 
Cuire à feu doux dans une casserole comme une crème anglaise en mélangeant constamment jusqu'à obtenir une texture nappante.  
Verser sur le chocolat et mélanger afin d'obtenir un mélange homogène. 
Réserver dans un siphon gazé au frais au moins 4h. (ou congélateur pendant 1h). 

Mélanger au fouet farine, blands d'oeufs et sucre glace. 
Faire bouillir le beurre et l'eau. Mélanger au fouet farine, blands d'oeufs et sucre glace. 
Ajouter l'ensemble dans le mélange farine, blancs et sucre glace, mélanger tout en mixant au mixeur plongeant. 
Etaler le mélange liquide (texture pâte à crêpes) sur une plaque trés finement et cuire à 165°C pendant 15-20 min. 
Décoller à chaud et réserver à température ambiante. 

Faire fondre et caraméliser le sucre blanc à feu doux. 
Couleur caramel ajouter la crème chaude et laisser cuire à 95°C. 
Ajouter le beurre et la fleur de sel, mixer au mixeur plongeant.