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Dame Blanche par Thijs Vervloet

Une recette de Dame Blanche retravaillée par le chef Thijs Vervloet.

Chocolat Desserts Glaçons

Debic plated dame blanche by Thijs Vervloet

Thijs Vervloet

Colette – De Vijvers

Ingrédients

Pour 10 portions

Glace Vanille

600 g Crème 35% Debic

2 kg lait

240 g jaunes d'oeufs

350 g sucre

14 g stabilisants

2 gousses de vanille

Sauce Chocolat

350 g Chocolat grand cru 70%

250 g eau

250 g sucre

Crème vanille

250 g Crème 35% Debic

1 gousse de vanille

40 g sucre glace

Produits Debic utilisés

Crème 35% Tenue & Foisonnement Debic 1L

Préparation

Mélanger tous les ingrédients et chauffer à 83°C tout en remuant.

Couvrir et laisser infuser toute la nuit au réfrigérateur.

Filtrer et turbiner dans la sorbetière.

Porter l'eau et le sucre à ébullition et monter avec le chocolat.

Fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle forme des pics mous et incorporer la pulpe de la gousse de vanille et le sucre glace.

Dressage

Disposer trois quenelles de glace à la vanille dans un plat creux.

Servir avec la sauce au chocolat et la crème à la vanille.

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