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Delecata

Recette pour 9 tartelettes de 18 cm de diamètre

Delecata Roulé de génoise aux noisettes Crémeux à la framboise
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Ingrédients

Pâte brisée

1 kg beurre extra-fin Croissant Debic

12 g bicarbonate de soude

825 g sucre glace

425 g œufs

210 g poudre d'amandes

210 g sucre

2100 g farine

Roulé de génoise aux noisettes

540 g blanc d'œuf

200 g sucre

250 g noisettes moulues

250 g sucre glace

145 g farine

Crème Artigiano

500 g Pâte Artigiano

500 g Crème 35% Tenue & Foisonnement Debic (1)

10 g gélatine en poudre

600 g Crème 35% Tenue & Foisonnement Debic (2)

Fond croustillant

140 g beurre fin Incorporation Debic

510 g feuilletine

105 g framboises séchées, croustillantes

1050 g chocolat blanc

Crémeux à la framboise

600 g purée de framboises

180 g jaune d'œufs

180 g sucre

10 g gélatine en poudre

60 g eau

240 g beurre fin Incorporation Debic

Mousse chocolat-caramel

750 g lait

750 g 70% chocolat noir

225 g chocolat caramel

15 g gélatine en poudre

75 g eau

1500 g Crème 35% Tenue & Foisonnement Debic

Produits Debic utilisés

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Beurre extra-fin Croissant Debic 5x2kg

  • Un point de fusion maîtrisé : 34-36°C
  • Une excellente plasticité
  • Garanti sans déshuilage au laminage
  • Ce matériau d'emballage est classé comme conçu pour le recyclage (entièrement compatible) par Recyclass*.
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Crème 35% Tenue & Foisonnement Debic 1L

  • Une tenue parfaite sans risque d’affaissement
  • Un taux de foisonnement supérieur de 170% (+ 20% par rapport à une crème classique)
  • Un goût généreux de crème et une sensation onctueuse en bouche
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Beurre fin Incorporation Debic 1kg

  • Beurre multi-usage fait à partir de crème fraîche, parfait pour toutes les applications de restauration et boulangerie-pâtisserie
  • Une texture ferme, peu friable et malléable pour un confort de travail idéal
  • Transformé selon une méthode traditionnelle

Préparation

Pâte brisée

Utiliser tous les ingrédients à température ambiante.

Mélanger les ingrédients un par un en vitesse lente avec une cuillère de bois.

Conserver au réfrigérateur pendant 1 nuit.

Étaler la pâte à 2,5 mm et garnir les moules à tartelettes.

Cuire au four à 170°C pendant 12 minutes.

Rouleau de génoise aux noisettes

Fouetter le blanc d'oeuf avec le sucre.

Mélanger les ingrédients secs et incorporer la meringue .

Répartir sur une plaque de cuisson et cuire à 175° pendant 10-12 minutes.

Crème Artigiano

Hydrater la gélatine avec l'eau.

Chauffer la crème (1) et la mélanger avec l'Artigiano.

Ajouter la masse de gélatine fondue et incorporer la crème semi fouettée (2).

Répartir en portions sur un Silpat et congeler.

Fond croustillant

Fondre le beurre avec le chocolat blanc et combiner avec la feuilletine et les framboises.

Répartir dans les cercles de tarte cuits.

Crémeux à la framboise

Hydrater la gélatine avec l'eau.

Porter la purée à ébullition et la lier, à 85° C, avec le jaune d'œuf fermement fouetté avec le sucre.

Ajouter la masse de gélatine et émulsionner avec le beurre à environ 40°C.

Répartir en portions sur un Silpat et congeler.

Mousse chocolat-caramel

Hydrater la gélatine avec l'eau.

Préparer une ganache avec le lait chaud et les deux chocolats.

Ajouter la masse de gélatine fondue.

Incorporer la crème semi fouettée à 35-40°C .

Dressage

Garnir les cercles à moitié avec la mousse au chocolat.

Placer le crémeux de framboises, la crème d'artigiano et une couche de génoise aux noisettes dans le frigo.

Garnir avec le reste de la mousse au chocolat.

Congeler.

Finition

Démouler et terminer avec un glaçage miroir de couleur rouge et décorer avec des tourbillons de chocolat, des macarons et des fruits rouges.

Placer dans une coquille de shortbread cuite au four.

Étiquettes de recette Delecata Roulé de génoise aux noisettes Crémeux à la framboise Mousse chocolat-caramel Crème Artigiano
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