Délice Agrumes Sobacha

Tempérer le chocolat.

Réaliser les bandes et laisser cristalliser autour d'un tube.

Disposer au centre de l'assiette.

Mélanger le beurre pommade et la cassonnade.

Ajouter les poudres, les farines, le sel et le sobacha.

Etaler entre deux feuilles guitares.

Cuire à 160°C pendant 10 min.

Chauffer la purée de citron.

Blanchir les jaunes, les œufs et le sucre.

Incorporer à la purée de citron et cuire à 83°C.

Ajouter la gélatine préalablement réydrathée.

A 40°C, incorporer le beurre.

Mouler 15 grammes, laisser au frais.

Bouillir l'orange 3 min.

Chauffer la purée de citron avec le glucose.

A 50°C, ajouter le sucre et la pectine mélangé.

Porter à ébullition, ajouter les oranges préalablement hachées puis mixer.

Laisser tiédir puis ajouter les zestes d'agrumes et les billes de citron caviar.

Mouler 15 grammes dessus le crémeux citron, congeler.

Torréfier les fruits secs à 150°C, 15 min.

Réaliser un caramel à sec, ajouter les fruits secs, bien mélanger puis débarrasser pour laisser refroidir.

Mixer jusqu'à l'obtention du praliné, puis ajouter le sobacha et la fleur de sel.

Mixer.

Mixer la crème, le sucre glace, la farine de sobacha et la pâte de cazette.

Passer au chinois.

Ajouter le lait et les grains de vanille.

Dans un siphon, gazer une fois.

Crémer le beurre et le sucre glace.

Ajouter la farine, le cacao et la farine.

Etaler sur silpat à l'aide du chablon.

Cuire à 160°C, pendant 4 min.

Cuire le glucose, le fondant et le miel à 160°C.

Laisser refroidir, puis mixer.

Passer l'opaline au tamis sur la pâte à cigarette.

Cuire au four 2 min à 140°C.

Incurver la tuile en sortie de cuisson.

Chauffer à 50°C, l'eau, le dextrose, la trimoline et la maltodextrine.

Ajouter le sucre et le stab, chauffer à 83°C.

Débarrasser, puis ajouter la purée de kumquats et le jus de citron.

Congeler.

Pacosser.

Porter à ébullition l'eau, le sucre et le jus de citron.

Laisser infuser le thym citron.

Ajouter les segments d'agrumes et les lamelles de kumquats préalablement taillés.

Laisser infuser au frais.

Réaliser un caramel à sec.

Décuire avec l'eau et la moitié du jus d'agrumes chaud.

Cuire 2 min, débarrasser et ajouter l'autre moitié du jus d'agrumes.

A froid, ajouter les zestes de citron vert.

Servir en saucière.