Douceur Citron Noisette

Bien mélanger le la couverture le praliné et la pâte de noisette (fondues au préalable).

Mélanger avec la feuilletine et étaler suer le biscuit noisette avant de détailler des fonds.

Chauffer dans une casserole le lait , la crème et les zestes puis réaliser une anglaise avec les jaunes d’œufs.

Chinoiser sur les couvertures et la préparation gélatine.

Mixer et refroidir jusqu’à texture voulue avant de couler en moule.

Ramollir le beurre tempéré à la feuille du batteur.

Incorporer le sucre glace, la poudre d'amande et la farine.

Bien mélanger. Incorporer ensuite les jaunes d'œufs.

Monter les blancs d'œufs avec le sucre dès le départ, la texture doit être assez ferme.

Mélanger un peu de blancs d'œufs montés dans le 1er mélangeur, puis mettre le tout sur le reste des blancs d'œufs montés. Mélanger délicatement.

Épaisseur 8 mm en chablon. Cuisson 170°C pendant 15 mins, four ventilé.

Faire fondre le glucose puis incorporer l'isomalt et le sucre. Cuisson 165°C.

Faire chauffer la crème et la pate de vanille en parallèle et infuser 30 mins.

Décuire avec le beurre et le sel fin, puis verser progressivement la crême  chauffée. Recuire à 107°C.

Chinoiser et débarrasser dans un seau. 

Puis mixer et refroidir entre 20 et 25°C avant utilisation.  

Couler dans les moules d’insert dome de chez MAE.

Cuire une anglaise et chinoiser sur la préparation gélatine et la couverture.

Mixer et incorporer ensuite les jus de citron et remixer.

Faire refroidir à 15/20 degrès avant de mélanger à la crème montée.

Couler en moule et insérer l’insert puis finir par le biscuit et croustillant détaillé.

Faire chauffer le glucose et l'eau à 40°C 
Incorporer le mélange sucre, pectine NH 
Faire bouillir et incorporer le nappage neutre 
Mixer et refaire bouillir 
Utiliser à 90 °C pistolet

Faire chauffer le glucose et l'eau à 40°C.
Incorporer le mélange sucre, pectine NH.
Faire bouillir et incorporer le nappage neutre.
Mixer et refaire bouillir.
Utiliser à 90 °C au pistolet.