Entremet Matcha par Dré Eversteijn

Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre.

Faire un porridge à partir d’un peu de lait froid et d’amidon de maïs.

Lorsque le lait est bouillant, lier avec l'amidon de maïs puis faire chauffer le mélange.

Laisser refroidir le mélange à 30 °C et passer le mélange au mixeur jusqu’à obtention d'une consistance lisse.

Faire tremper les feuilles de gélatine, chauffer une partie du mélange précédent puis y dissoudre la gélatine.

Mélanger cela dans le reste du mélange de lait avec la poudre de thé matcha.

Fouetter la crème jusqu’à l'obtention d'une consistance de yaourt.

Battre les blancs d’œufs avec le reste du sucre jusqu’à obtention d'un mélange léger et ferme.

Une fois le mélange à base de lait refroidi à 27 °C, mélanger avec les blancs d’œufs et incorporer la crème fouettée.

Tamiser la poudre de thé matcha, la farine et la levure.

Battre les blancs d’œufs avec le sucre jusqu’à obtention d'un mélange léger et ferme.

Fouetter légèrement la crème.

Mélanger la crème fouettée, la farine et les blancs d’œufs à l’aide d’une spatule puis ajouter les jaunes d’œufs.

Étendre le mélange sur une plaque et cuire au four à 190 °C.

Faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il soit doré, filtrer et laisser refroidir.

Mélanger le sucre et les amandes moulues puis ajouter la farine, le sel et la noix de coco râpée.

Ajouter le sucre inverti et les blancs d’œufs. Mélanger.

Enfin, ajouter le beurre brun, chauffé à environ 50°C.

Couper en rond (16cm de diamètre), déposer sur une plaque de cuisson puis cuire au four à 165 °C pendant 15 minutes.

Faire fondre la purée de cerises et le sucre.

Dissoudre la gélatine dans l’eau froide

Lorsque la purée est bouillante, ajouter les œufs entiers et les lier à 80°C.

Retirer la purée du feu et ajouter la gélatine.

Laisser refroidir à 40°C et incorporer les cubes de beurre.

Diviser sur une plaque Silpat et congeler.