Ingrédients
Pour
10
portions
3 aubergines
100 g de sel
50 g de miso
300 ml de Beurre clarifié Cuire & Rôtir Debic
200 g de farine
200 g de blancs d'œufs pasteurisés
300 g de chapelure japonaise panko
sel
500 ml d'eau
30 g de kombu
200 ml de Crème Culinaire Original Debic
150 g de tomates séchées
20 ml de sauce soja
sel et poivre
100 g de chapelure panko
50 ml de Beurre clarifié Cuire & Rôtir Debic
500 g de pâtes capellini
50 ml de Crème Culinaire Original Debic
10 feuilles de basilic
50 ml d'huile au basilic
50 g de tomates séchées
Préparation
Découper les aubergines en tranches égales et les saupoudrer de sel de chaque côté.
Laisser les aubergines reposer pendant vingt minutes pour qu'elles perdent leur humidité.
Bien rincer les tranches d'aubergine et les sécher sur du papier absorbant.
Étaler une fiche couche de miso de chaque côté des tranches d'aubergine.
Rouler les tranches dans la farine, dans les blancs d'œufs puis dans la chapelure panko.
Faire chauffer une quantité suffisante de Beurre clarifié Cuire & Rôtir Debic et faire frire les escalopes jusqu'à ce qu'ils soient bien croustillants.
Pour la sauce, faire chauffer l'eau avec le kombu pendant une heure à 65 °C.
Ensuite, retirer le kombu.
Porter le dashi à ébullition une nouvelle fois et ajouter la crème Culinaire.
Laisser réduire de moitié et ajouter les tomates séchées.
Mixer finement puis passer la préparation au chinois fin. Assaisonner avec de la sauce soja, du sel et du poivre.
Faire chauffer le Beurre clarifié Cuire & Rôtir Debic dans une poêle puis ajouter la chapelure panko.
Faire dorer la chapelure panko et saler.
Laisser la chapelure s'égoutter sur du papier absorbant.
Dressage
Cuire les pâtes al dente et servir avec de la Crème Culinaire Original Debic et un peu de jus de cuisson.
Former une belle spirale de pâtes à l'aide d'une louche et d'une pince et saupoudrer de chapelure.
Finition
Disposer les aubergines à côté des pâtes et terminer avec la sauce, l'huile, le basilic et les tomates séchées.
