Escalope aubergine-miso et sauce crémeuse à la tomate

accompagnés de basilic, de chapelure et de pâtes capellini

Escalpe d'aubergines Sauce crémeuse à la tomate végétarien
Escalope aubergine-miso et sauce crémeuse à la tomate - photo1 | Debic

Ingrédients

Pour 10 portions

Escalope d'aubergines

3 aubergines

100 g de sel

50 g de miso

300 ml de Beurre clarifié Cuire & Rôtir Debic

200 g de farine

200 g de blancs d'œufs pasteurisés

300 g de chapelure japonaise panko

sel

Sauce crémeuse aux tomates séchées

500 ml d'eau

30 g de kombu

200 ml de Crème Culinaire Original Debic

150 g de tomates séchées

20 ml de sauce soja

sel et poivre

Chapelure

Garniture

500 g de pâtes capellini

50 ml de Crème Culinaire Original Debic

10 feuilles de basilic

50 ml d'huile au basilic

50 g de tomates séchées

Préparation

Escalope d'aubergines

Découper les aubergines en tranches égales et les saupoudrer de sel de chaque côté.

Laisser les aubergines reposer pendant vingt minutes pour qu'elles perdent leur humidité.

Bien rincer les tranches d'aubergine et les sécher sur du papier absorbant.

Étaler une fiche couche de miso de chaque côté des tranches d'aubergine.

Rouler les tranches dans la farine, dans les blancs d'œufs puis dans la chapelure panko.

Faire chauffer une quantité suffisante de Beurre clarifié Cuire & Rôtir Debic et faire frire les escalopes jusqu'à ce qu'ils soient bien croustillants.

Sauce crémeuse aux tomates séchées

Pour la sauce, faire chauffer l'eau avec le kombu pendant une heure à 65 °C.

Ensuite, retirer le kombu.

Porter le dashi à ébullition une nouvelle fois et ajouter la crème Culinaire.

Laisser réduire de moitié et ajouter les tomates séchées.

Mixer finement puis passer la préparation au chinois fin. Assaisonner avec de la sauce soja, du sel et du poivre.

Chapelure

Faire chauffer le Beurre clarifié Cuire & Rôtir Debic dans une poêle puis ajouter la chapelure panko.

Faire dorer la chapelure panko et saler.

Laisser la chapelure s'égoutter sur du papier absorbant.

Dressage

Cuire les pâtes al dente et servir avec de la Crème Culinaire Original Debic et un peu de jus de cuisson.

Former une belle spirale de pâtes à l'aide d'une louche et d'une pince et saupoudrer de chapelure.

Finition

Disposer les aubergines à côté des pâtes et terminer avec la sauce, l'huile, le basilic et les tomates séchées.

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