Page d’accueil Recettes Escalope de foie gras poêlée et émulsion iodée au persil de mer

Escalope de foie gras poêlée et émulsion iodée au persil de mer

Escalope de foie gras poêlée, émulsion iodée au persil de mer. Huitre légèrement pochée, condiment poire à l’ail noir et graines

Viande Crustacés

photo1 | Debic

Nicolas Durif

L’Hysope

Ingrédients

Pour 4 portions

Condiment

100 g de poires Tapée

200 g de vin blanc

30 g de purée d’ail noir

10 g de purée de citronnelle

100 g de graines torréfiées

Emulsion

500 g d’huitres avec le jus

200 g de lait fermenté

200 g de crème Tenue & Foisonnement 35% MG Debic

75 g de beurre

1 citron vert

4 cuillères à soupe de persil de mer

Xanthane PM

Escalope de foie gras et huîtres

4 escalopes de foie de 60 gr

Cuire & Rôtir Debic

4 huitres N°3

Sel

Piment d'Espelettre

Produits Debic utilisés

Crème 35% Tenue & Foisonnement Debic 1L

Beurre clarifié Cuire & Rôtir Debic 1L

Préparation

Condiment

Faire bouillir le vin blanc puis plonger les poires.

Les faire gonfler environ 1 heure au coin du fourneau.

Les mixer ensuite avec l’ail et la citronnelle.

Passer au tamis et ajouter les graines.

Réserver au frais.

Emulsion

Mélanger tous les ingrédients sauf le xanthane et cuire à feu doux.

Une fois les huitres bien cuites, mixer le tout et passer au chinois étamine

Mixer pour récupérer l’écume.

Si nécessaire, ajouter un peu de xanthane.

Huîtres

Ouvrir les huitres.

Les mettre dans une casserole avec leur jus et les pocher très légèrement.

Réserver

Escalopes de foie gras

Faire chauffer le Cuire & Rôtir puis poêler les escalopes

Assaisonner puis réserver sur un papier absorbant.

Dressage

Dresser les différents éléments

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