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Exotique

Un entremet composé d'une gelée de fruits exotiques, de mousse à la mangue et une crème bavaroise à la noix de coco.

Divers Fruits Entrements and mousse

Exotic

Exotique - photo2 | Debic

Bruno van Vaerenbergh

Debic Culinary Advisor

Ingrédients

Genoise noisettes et noix de coco

100 g de Beurre extra-fin Croissant Debic

165 g d'oeufs

130 g de jaunes d'oeufs

180 g de blancs d'oeufs

110 g de sucre

150 g de poudre de noisettes

75 g de noix de coco râpée

75 g de farine

1 citron et ses zestes

175 g de crumble de génoise séchée

Gelée de fruits exotiques

700 g Crème 35%MG Tenue & Foisonnement Debic

350 g de purée de fruits de la passion

150 g de purée d'abricot

100 g de sucre

20 g de fécule de pomme de terre

1 gousse de vanille

14 g de poudre de gélatine

75 g d'eau

Mousse de mangue

700 g Crème 35%MG Tenue & Foisonnement Debic

75 g d'eau

15 g de poudre de gélatine

500 g de purée de mangue

Crème bavaroise à la noix de coco

600 g Crème 35%MG Tenue & Foisonnement Debic

250 g de crème patissière

500 g de purée de noix de coco

50 g de noix de coco râpée

12 g de poudre de gélatine

70 g d'eau

Punch

100 g de sirop de sucre

100 g de Malibu

Produits Debic utilisés

Beurre extra-fin Croissant Debic 5x2kg

Crème 35% Tenue & Foisonnement Debic 1L

Préparation

Genoise noisettes et noix de coco

Fouetter les œufs avec les jaunes d’œufs jusqu’à obtention d'une texture mousseuse.

Incorporer les ingrédients secs (noisettes, noix de coco, farine, zestes, crumble).

Fouetter les blancs d’œufs avec le sucre puis ajouter le tout au précédent au mélange.

Faire fondre le beurre et mélanger délicatement.

Étendre sur une feuille de cuisson dans un cadre et cuire au four à 175 °C pendant 15 minutes.

Gelée de fruits exotiques

Dissoudre la poudre de gélatine dans l’eau.

Porter à ébullition la purée de fruits de la passion, le sucre, la gousse de vanille et l’amidon puis ajouter la gélatine.

Ajouter la purée d’abricots, bien mélanger.

Verser sur un plateau.

Réserver au froid.

Mousse de mangue

Dissoudre la poudre de gélatine dans l’eau.

Fouetter la crème.

Mélanger la purée de mangue avec la crème patissière et ajouter la gélatine.

Incorporer la crème semi-fouettée.

La préparation est prête à être utilisée.

Crème bavaroise à la noix de coco

Dissoudre la poudre de gélatine dans l’eau.

Fouetter la crème.

Chauffer un tiers de la purée de noix de coco avec la noix de coco râpée puis ajouter la gélatine à la préparation.

Ajouter le tout à la crème patissière et bien mélanger.

Incorporer la crème semi-fouettée.

La préparation est prête à être utilisée.

Dressage

Déposer un tiers de la mousse de mangue sur la génoise, puis appliquer une couche de gelée exotique congelée.ée.

Ajouter ensuite le reste de la mousse et laisser refroidir.

Préparer la crème bavaroise à la noix de coco puis la verser sur la mousse à la mangue.

Faire prendre au froid.

Finition

Décorer d’une fine couche de glaçage aux fruits exotiques et de morceaux de fruits frais.

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