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Flan Vanille Bourbon

et feuilletage inversé

Entrements and mousse Épices

photo1 | Debic

author | Debic

Damien Pichon

FrieslandCampina France

Ingrédients

Feuilletage inversé

DÉTREMPE

460 g de farine T55

40 g de beurre fondu

30 g de jaunes d’oeufs

16 g de sucre semoule

16 g de sel fin

260 g de lait entier

BEURRE MANIÉ

660 g de Beurre extra-fin Croissant Debic

330 g de farine T55

Appareil à Flan vanille

750 g de lait entier

250 g de crème liquide 35% Tenue & Foisonnement Debic (1)

1 gousse de vanille Bourbon

60 g de jaunes d’oeufs

250 g de sucre semoule

80 g de poudre à crème

200 g de crème liquide 35% Tenue & Foisonnement Debic (2)

Produits Debic utilisés

Beurre extra-fin Croissant Debic 5x2kg

Crème 35% Tenue & Foisonnement Debic 1L

Préparation

Feuilletage inversé

DÉTREMPE

Mélangez ensemble le sucre, le sel et le lait.

Ajoutez les jaunes d’oeufs, la farine et le beurre fondu froid.

Frasez 3 min en première vitesse.

Filmez la détrempe puis stockez au froid positif pendant 1h minimum.

BEURRE MANIÉ

Travaillez le beurre de Tourage à la feuille au batteur avec la farine.

Frasez.

Etalez puis filmez et stockez au froid positif pendant 1h.

TOURAGE

Donnez 3 tours double avec 1 h de repos entre chaque tour double.

Abaissez puis détaillez votre feuilletage.

APPAREIL À FLAN VANILLE

Blanchir les jaunes avec le sucre semoule.

Ajoutez la poudre à crème.

Versez la moitié du liquide chaud sur le mélange précèdent.

Fouettez et remettre l’ensemble dans la casserole.

Portez à ébullition pendant 2 min.

Mixez avec la deuxième partie de crème liquide.

Coulez dans les fonds de feuilletage.

Dressage

Cuire les fonds de feuilletage a blanc.

Coulez l’appareil à flan puis stocker au froid positif.

Laissez refroidir pendant minimum 11h.

Cuire pendant 30 min à 160°C puis 10 min à 150°C.

Laissez refroidir avant de déguster.

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