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Forêt verte

Mousse noisette et crème pistache

Dessert Noisette pistache
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Ingrédients

Pâte brisée

166 g poudre d'amande

313 g fécule de pommes de terre

1084 g farine

542 g sucre glace

572 g Beurre Fin Incorporation Debic

316 g oeufs

10 g sel

Mousse noisette

140 g lait

400 g Crème 35% Tenue et Foisonnement Debic

200 g chocolat au lait 41%

200 g pâte de noisette pure

6 g poudre de gélatine

30 g eau

Crème pistache

239 g Crème 35% Tenue et Foisonnement Debic

70 g pistache

1/2 gousse de vanille

47 g sucre

70 g jaune d'oeuf

2 g poudre de gélatine

10 g eau

Gelée d'herbes vertes

262 g eau

500 g jus de citron

532 g sucre

11 g pectine jaune

2 g gélatine en poudre

10 g eau

70 g basilic frais

50 g menthe fraîche

40 g coriandre fraîche

Biscuit joconde

110 g poudre d'amande

10 g sucre inverti

90 g sucre glace

20 g Beurre Fin Incorporation Debic

80 g blanc d'oeuf

15 g sucre

30 g farine

2 zestes de citron

Bulle verte au chocolat

300 g chocolat blanc tempéré

colorant vert et jaune

30 g huile

Produits Debic utilisés

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Beurre fin Incorporation Debic 1kg

  • Beurre multi-usage fait à partir de crème fraîche, parfait pour toutes les applications de restauration et boulangerie-pâtisserie
  • Une texture ferme, peu friable et malléable pour un confort de travail idéal
  • Transformé selon une méthode traditionnelle
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Crème 35% Tenue & Foisonnement Debic 1L

  • Une tenue parfaite sans risque d’affaissement
  • Un taux de foisonnement supérieur de 170% (+ 20% par rapport à une crème classique)
  • Un goût généreux de crème et une sensation onctueuse en bouche

Préparation

Pâte brisée

Mélangez le beurre mou avec le sucre glace.

Mélangez les matières sèches.

Puis mélangez 1/3 de la matière sèche au beurre et au tiers des oeufs.

Répétez ceci encore deux fois, sans trop mélanger.

Placez au réfrigérateur.

Etalez la pâte à 2mm, faites-la cuire à 150˚C pendant environ 18 minutes.

Mousse noisette

Hydratez la gélatine dans l'eau.

Fouettez la crème.

Faites chauffer le lait, ajoutez la gélatine et versez-la sur le chocolat.

Mélangez bien et ajoutez la pâte de noisettes.

À 35˚C incorporez la crème fouettée.

Crème pistache

Hydratez la gélatine dans l'eau. Faites chauffer la crème, la vanille et le sucre.

Versez la moitié de ce mélange sur les jaunes d'oeufs. Mélangez et versez à nouveau dans la casserole avec l'autre moitié du mélange de crème, de vanille et de sucre.

Faites chauffer le tout jusqu'à 85°C.

Filtrez la préparation, ajoutez la gélatine et mélangez avec le mixeur manuel.

Mixez les pistaches en pâte et ajoutez-les à la crème. Versez dans le moule et ajoutez 6 moitiés de cerise Amarena.

Dressage

Versez la crème de pistache dans un anneau de 6 cm de diamètre, 5 mm de hauteur, ajoutez les morceaux de cerises Amarena et placez au congélateur.

Déposez une fine couche de gelée d'herbes vertes sur la crème à la pistache, ajoutez un disque de biscuit joconde et placer au congélateur.

Dans un moule en silicone, versez la mousse aux noisettes, placez l'insert pistaches/herbes à l'intérieur, recouvrez de mousse aux noisettes et placez au congélateur.

Finition

Pulvérisez sur une feuille de guitare du beurre de cacao blanc tempéré, pulvérisez sur des feuilles de fougère pour obtenir le motif.

Lorsque le beurre de cacao est cristallisé, recouvrez d'une fine couche de chocolat blanc tempéré avec du colorant vert.

Lorsque ce dernier commence à cristalliser, coupez des carrés et roulez-les sur un tube et laissez-les cristalliser.

Pulvérisez les petits gâteaux avec un mélange de 50% de chocolat blanc et 50% de beurre de cacao.

Placez la décoration sur un chocolat à bulles vertes sur le petit gâteau.

Étiquettes de recette Dessert Noisette pistache foret Beurre
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