Gateau étoile Réveillon

Faites chauffez le lait et la crème liquide.

Pendant ce temps, blanchissez les jaunes et le sucre semoule puis ajoutez-les pendant au mélange de lait et de crème à ébullition.

Faites cuire jusqu’à 85°C.

Versez-la sur le chocolat noir en 2 fois.

Mixez le tout afin d’obtenir une texture lisse.

Faites monter la crème.

Incorporez celle-ci dans le premier mélange à 35°C.

Fairaites chauffer la purée de poire avec la compote.

Ajoutez le sucre vanillé et la pectine NH.

Faites bouillir le mélange puis ajoutez la gélatine hydratée.

Incorporez les morceaux de poire.

Coulez la masse dans des cercles de 20 cm de diam.

Surgelez ensuite la masse.

Hydratez la gélatine avec les 48 g d’eau froide

Dans une casserole, faites cuire à 103°C l’eau (65g) avec le sucre semoule et le sirop de glucose.

Versez le tout sur le lait concentré sucré et le chocolat lait.

Ajoutez la gélatine hydratée et mixer le tout.

Réservez au réfrigérateur pendant 24h puis utilisez-la à 25°C.

Fondez le beurre avec le chocolat.

Versez sur le praliné et la pâte de noisette

Versez la feuilletine et mélanger délicatement.

Formez une lune avec 2 cercles.

Versez la mousse au chocolat lait.

Déposez l’insert poire puis recouvrir de mousse au chocolat lait.

Finissez avec le croustillant feuilletine puis surgelez-le..

Nappez avec le glaçage puis décorez-le avec des décors en chocolat et des billes de poires.