Ingrédients
Pour 24 tartelettes de 8 cm
500 g de Beurre Croissant Debic
300 g de sucre cassonade blond
7 g de sel
800 g de farine
40 g de cacao en poudre noir
55 g de poudre d'amande
60 g de poudre de noisette
55 g d’amidon de maïs
180 g d'œufs
Préparation
Conserver tous les ingrédients à température ambiante (18-22°C). Les mélanger tous, sauf les œufs.
Terminer la pâte avec les œufs.
Envelopper dans du papier d’aluminium et conserver une nuit au réfrigérateur.
Rouler jusqu’à obtention d'une pâte de 2,5 mm d’épaisseur et tapisser les moules à tartelettes de 8 cm.
Porter lentement à ébullition l’eau, le sucre, le sel, le chocolat noir et le beurre.
Ajouter la farine tamisée et la poudre de cacao et mettre le tout à feu chaud.
Mettre la préparation dans un robot et laisser tourner la pâte à choux pendant 2 minutes pour laisser échapper le plus de chaleur.
Ajouter les œufs un à un jusqu’à ce que la pate soit lisse.
Etaler entre 2 feuilles de plastique (+/- 1cm) et congeler.
Découper des cercles de 6 cm de diamètre et les démouler.
Mélanger tous les ingrédients et laisser cristalliser au réfrigérateur.
Etendre sur 2,5 mm d'épaisseur et découper des cercles de 7 cm de diamètre.
Déposer sur la pâte de choux avant la cuisson.
Porter le lait avec la moitié du sucre à ébullition. Mélanger le reste du sucre avec l’amidon et les jaunes d’œufs.
Mélanger et cuire pendant 1 minute. Verser sur le chocolat au lait et bien mélanger.
Couvrir de film plastique et conserver au réfrigérateur.
Fouetter la masse jusqu'à obtention d'une texture lisse et terminer avec le beurre ramolli.
Poser le crémeux sur la tartelette-choux cuite au four.
Dressage
Découper des cercles de 7 cm de diamètre, à partir de la pâte de choux.
Déposer les tartelettes sur une plaque de cuisson, coller par dessus le craquelin et cuire au four à 175°C pendant 30 minutes.
Une fois refroidies, garnir les tartelettes.
