Ingrédients
Pour
12
portions
375 g de blancs d'oeufs
45 g de sucre
305 g de noisettes en poudre
65 g de poudre d’amande
315 g de sucre glace
35 g de farine
35 g de noix de coco en poudre
250 g purée de noix de coco
600 g de Crème DUO Debic
400 g de chocolat blanc 32% velours
4 g de gélatine en poudre
20 g d'eau
Préparation
Mélange le beurre avec le sel, la vanille, le sucre glace et la poudre d’amande.
Ajouter les œufs et terminer avec la farine.
Conserver à 4°C pendant 1 nuit.
Etendre sur 2,5 mm d'épaisseur et découper des tartelettes de 8 cm de diamètre.
Cuire au four à 165 °C pendant 12 à 15 minutes.
Fouetter le blanc d’œuf avec le sucre.
Mélanger tous les ingrédients secs et mélanger avec la meringue.
Étendre sur une plaque de cuisson et cuire au four à 175 °C pendant 17 minutes.
Dissoudre la gélatine dans l’eau.
Chauffer la purée avec le sucre, les gousses de vanille et les œufs.
Porter à 85°C et ajouter la gélatine.
Émulsionner avec le beurre, à l’aide d’un mixeur plongeant, une fois que la masse atteint 40 °C.
Réserver au froid.
Dissoudre la gélatine dans l’eau.
Chauffer la purée et verser sur le chocolat blanc.
Dissoudre la gélatine et mélange au reste avec un mixeur plongeant.
Ajouter la crème Tenue & Foisonnement Debic, froide.
Mélanger brièvement et conserver 1 nuit au réfrigérateur.
Dressage
Fouetter la mousse de noix de coco et pocher la préparation dans des moules en silicone.
Congéler.
Étendre le crémeux yuzu dans les tartelettes et couvrir d’une fine couche de dacquoise.
Démouler la mousse de noix de coco et recouvrir d'un glaçage blanc.
Finition
Décorer avec une boule de glace noix de coco.
