Groß-glockner

Dégraisser la cuve et le batteur du robot avec du jus de citron.

Battre les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient blancs et mousseux.

Ajouter progressivement le sucre cristallisé tout en battant, puis continuer à battre pendant environ 10 minutes. Le mélange doit former des pics mous.

Ajouter le sucre glace et battre brièvement. Le mélange de blancs d'œufs doit maintenant former des pics fermes.

Former des ballons avec la meringue et ajuster si nécessaire avec une palette.

Suspendez les ballons à des pinces sur la grille du four et faites-les sécher à 70°C avec le ventilateur à basse température (sinon les ballons se balanceront) pendant 4 heures jusqu'à ce qu'ils soient secs.

Percer les ballons et creuser s avec précaution.

Conserver la meringue dans une boîte bien fermée avec des billes de silice.

Éplucher les pommes et les poires et les couper en gros cubes.

Faire chauffer une poêle et caraméliser le sucre.

Ajouter les pommes et les poires et mouiller avec l'eau.

Remuer jusqu'à ce que le sucre soit dissous.

Ajouter le miso, le beurre, le citron et le yuzu.

Transférer dans un récipient approprié, laisser refroidir et bien mélanger.

Égoutter le caramel de pommes et de poires dans une passoire.

Mélanger le liquide avec la Crème Culinaire Original et verser dans un siphon d'un demi-litre.

Aérer avec une cartouche de gaz et laisser au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Cuire tous les ingrédients ensemble pendant 1 minute et refroidir jusqu'à ce que le mélange soit complètement figé.

Mixer jusqu'à l'obtention d'un gel et transférer dans une poche à douille.