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Happy Fraise Gourmande

Avec ganache au yaourt et glace au pain.

photo1 | Debic

Ingrédients

Pour 10 portions

Ketchup de fraise

1 l de purée de fraises des bois

40 g de vinaigre d'absinthe

20 g de poivre noir

15 g d'agar-agar

175 g de sucre

Tomates confites

625 g de sucre

500 g d'eau

2 gousses de vanille

500 g de tomates

Ganache yaourt

140 g de chocolat blanc

20 g de poudre de yaourt

160 g de crème Tenue & Foisonnement 35% MG Debic (1)

350 g de crème Tenue & Foisonnement 35% MG Debic (2)

Crackers

100 g de graines

100 g de farine

4 g de sel

5 g de levure chimique

20 g de son

50 g d'huile d'olive

70 g d'eau

Glace au pain

1 l de lait

1,75 l de crème Tenue & Foisonnement 35% MG Debic (1)

150 g de sucre

8 g de stabilisateur

2 gousses de vanille

500 g de pain grillé

400 g de jaune d'œuf

200 g de sucre

Produits Debic utilisés

Crème 35% Tenue & Foisonnement Debic 1L

Préparation

Ketchup de fraise

Chauffer la purée de fruits, l'absinthe, le poivre et l'agar agar, mélanger avec le sucre

Porter à ébullition, mettre en bac.

Conserver au réfrigérateur pendant une nuit.

Mixer le ketchup au Thermomix et le transférer dans une poche à douille.

Tomates confites

Réaliser un sirop avec le sucre, l'eau et les gousses de vanille.

Emonder les tomates, retirer la chaire, couper en lamelles et laisser tremper dans le sirop.

Ganache yaourt

Mettre le chocolat dans un bol avec la poudre de yaourt.

Faire chauffer la crème (1) et la verser sur le chocolat.

Laisser reposer 3 à 4 minutes et mélanger.

Une fois le mélange refroidi, incorporer le reste de crème.

Placer au réfrigérateur pour la nuit.

Crackers

Mettre tous les ingrédients dans la cuve et mélanger.

Étaler sur un tapis de cuisson en silicone et faire cuire à 180°C pendant 15 minutes.

Glace au pain

Faire chauffer ensemble le lait, la crème, le sucre, le stabilisateur et la vanille.

Une fois à ébullition, ajouter le pain grillé et laisser infuser à chaud.

Verser sur le mélange jaune d'œuf et sucre.

Cuire à 85°C.

Turbiner dans une sorbetière et, une fois la glace obtenue, la réserver au congélateur.

Dressage

Placer les tomates confites et les points de ganache au yaourt sur une assiette, arroser de ketchup aux fraises.

Placer un crackers sur le dessus.

Mettre la glace au pain grillé dans un petit récipient et servir à côté.

Debic pâtissiers

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