Ingrédients
125 g pulpe de mangue
125 g pulpe de passion
35 g sucre
10 g pectine NH
10 g vinaigre de kalamansi
250 g beurre de cacao
300 g chocolat blanc ivoire
Colorant liposoluble rouge
500 g eau
200 g sucre
20 g pectine NH
20 g jus de citron
Colorant hydrosoluble rouge fraise
Préparation
Chauffez la crème, le poivre, le sucre inverti et le glucose jusqu’à 85 degrés.
Laissez infuser le poivre pendant 30 minutes puis filtrez.
Versez sur le beurre de cacao, le chocolat blanc et la pâte d'amande.
Mixez.
Incorporez la crème froide, mixez et réservez au froid pendant 12h.
Faites bouillir le lait et le beurre.
Ajoutez la farine puis déssechez et incorporez les oeufs.
Montez les blancs et le sucre, puis incorporez délicatement la pâte à choux et le zeste.
Coulez en cadre inox et cuire à 180° C pendant 11 minutes.
Faites chauffer les pulpes à 45° C.
Mixez, ajoutez le sucre et la pectine puis portez à ébullition.
Rajoutez en fin de cuisson le vinaigre de fruit puis moulez en bouchon flexipan de 20 cL et congelez.
Faites fondre l'ensemble puis mixez.
Maintenez en étuve et utilisez à 35° C.
Chauffez l'eau et une partie du sucre.
Incorporez la pectine, le reste de sucre et portez à ébullition.
Versez le jus de citron, portez de nouveau à ébullition et réservez au froid.
Mélangez un à un tous les ingrédients, attention à ne pas faire de grumeaux.
Faites tiédir légèrement la préparation au micro-ondes.
Etalez finement sur un moule nid d'abeille puis faites cuire à 200° C pendant 4 minutes.
Coupez le beurre en petits dés.
A l'aide d'un mélangeur, frasez le beurre, le sucre glace, la farine, la poudre d'amande, la vanille grattée et le sel.
Une fois l'obtention d'une poudre, rajoutez l'oeuf.
Réservez au froid puis étalez et détaillez des ronds de 6 cm de diamètre.
Faites cuire à 160° C pendant 8 minutes environ.
Dressage
Faites monter la ganache amande poivre.
Détaillez 2 ronds de biscuits de 4 cm de diamètre.
Pochez dans le moule pomme la ganache montée puis insérez le biscuit et la compotée.
Placez le montage au surgélateur.
Démoulez la pomme, trempez-la dans l'appareil croquant chocolat puis dans le nappage translucide.
Posez la pomme sur le sablé puis décorez avec la gavotte et une petite queue en chocolat.
