La jolie pomme

Chauffez la crème, le poivre, le sucre inverti et le glucose jusqu’à 85 degrés.

Laissez infuser le poivre pendant 30 minutes puis filtrez.

Versez sur le beurre de cacao, le chocolat blanc et la pâte d'amande.

Mixez.

Incorporez la crème froide, mixez et réservez au froid pendant 12h.

Faites bouillir le lait et le beurre.

Ajoutez la farine puis déssechez et incorporez les oeufs.

Montez les blancs et le sucre, puis incorporez délicatement la pâte à choux et le zeste.

Coulez en cadre inox et cuire à 180° C pendant 11 minutes.

Faites chauffer les pulpes à 45° C.

Mixez, ajoutez le sucre et la pectine puis portez à ébullition.

Rajoutez en fin de cuisson le vinaigre de fruit puis moulez en bouchon flexipan de 20 cL et congelez.

Faites fondre l'ensemble puis mixez.

Maintenez en étuve et utilisez à 35° C.

Chauffez l'eau et une partie du sucre.

Incorporez la pectine, le reste de sucre et portez à ébullition.

Versez le jus de citron, portez de nouveau à ébullition et réservez au froid.

Mélangez un à un tous les ingrédients, attention à ne pas faire de grumeaux.

Faites tiédir légèrement la préparation au micro-ondes.

Etalez finement sur un moule nid d'abeille puis faites cuire à 200° C pendant 4 minutes.

Coupez le beurre en petits dés.

A l'aide d'un mélangeur, frasez le beurre, le sucre glace, la farine, la poudre d'amande, la vanille grattée et le sel.

Une fois l'obtention d'une poudre, rajoutez l'oeuf.

Réservez au froid puis étalez et détaillez des ronds de 6 cm de diamètre.

Faites cuire à 160° C pendant 8 minutes environ.