Lady

Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre (1).

Battre les blancs d'oeufs avec le sucre (2).

Incorporer la farine tamisée, l'huile et le lait à la pâte.

Répartir 800 g sur une plaque à pâtisserie de 60 x 40 cm.

Cuire à 180°C pendant environ 16 minutes.

Réaliser une anglaise (84°C) avec le lait, la crème, les jaunes d'oeufs, le sucre et les gousses de vanille fendues.

Passer au tamis et incorporer la masse de gélatine trempée.

Étaler le crémeux dans les cercles directement sur la génoise et congeler.

Hydrater la poudre de gélatine avec l'eau.

Chauffer la purée avec le sirop à 40°C et incorporer la masse de gélatine fondue.

Répartir le coulis sur le crémeux congelé et congeler.

Réaliser une anglaise (84°C) avec la purée de mûres, le sucre et les jaunes d'oeufs.

Incorporer la masse de gélatine et laisser refroidir à 27°C.

Incorporer la crème.

Réaliser un crumble classique.

Laisser durcir au réfrigérateur et émietter sur une plaque de cuisson.

Cuire dans des cercles de 16 cm de diamètre à 160°C pendant 20 minutes.

Après refroidissement, vaporiser de beurre de cacao.

Hydrater la poudre de gélatine avec l'eau (1).

Préparer un sirop avec de l'eau (2), le sucre et le glucose et faire bouillir à 104°C.

Verser le sirop sur le lait concentré, le chocolat blanc et le beurre de cacao.

Incorporer la masse de gélatine, l'eau (3) et le nappage neutre.

Laisser refroidir pendant 24 heures.

Utiliser à 32°C.