Ingrédients
Pour 12 portions
125 g praliné amande noisette
125 g pâte de noisette
125 g brisure de gavotte
25 g beurre
65 g chocolat noir 64%
105 g couverture chocolat 70%
55 g Beurre Cake Debic
50 g jaunes d’oeufs
100 g blancs d’oeufs
55 g sucre semoule
20 g farine
150 g purée de framboise
100 g purée de griotte
50 g jus de citron vert
50 g sirop de glucose
60 g sucre semoule
7 g pectine Nh
1 feuille gélatine
175 g blancs d’oeufs
125 g sucre semoule
100 g jaunes d’oeufs
130 g farine T45
Préparation
Faire fondre le chocolat et le beurre puis verser le mélange sur le praliné, la pâte de noisette et la brisure de gavotte. Mélanger puis couler sur plaque munie d’une toile silicone.
Respecter une taille de 22x26 cm.
Refroidir au froid positif puis détailler des rectangles de 6 x 20 cm.
Faire fondre le beurre avec le chocolat.
Monter les blancs avec le sucre semoule puis ajouter les jaunes.
Verser le premier mélange puis ajouter la farine.
Etaler à 22x26 cm puis cuire sur un silpat à biscuit à 170 °C pendant 12 minutes.
Faire chauffer la crème (1) avec la gousse de vanille grattée.
Verser sur le chocolat blanc.
Incorporer la masse de gélatine fondue.
Ajouter la crème liquide (2) froide.
Mixer puis réserver au froid positif pendant 4 heures minimum.
Faire fondre les purées avec le jus de citrons verts et le sirop de glucose.
Ajouter le sucre et la pectine.
Porter à ébullition.
Ajouter ensuite la gélatine hydratée. Réserver au froid positif.
Faire chauffer la crème liquide (1) avec le sirop de glucose et le sucre inverti.
Verser sur le chocolat.
Ajouter la gélatine hydratée puis lacrème liquide (2) froide.
Réserver au froid positif pendant 4h.
Tamiser la farine.
Monter les blancs avec le sucre semoule progressivement.
Ajouter délicatement les jaunes dans la meringue puis la farine tamisée.
Dresser votre biscuit à l’aide d’une douille de 10 mm unie (bandes de 6 x 23 cm).
Saupoudrer de sucre glace puis cuire à 160 °C pendant 12 minutes.
Sabler la farine, le sel et le beurre avec la feuille du batteur.
Ajouter le sucre glace et la poudre d’amande puis finir avec les oeufs.
Réserver au réfrigérateur dans un film étirable.
Abaisser à 3 mm puis détailler des bandes de 4x 23 cm.
Dressage
Monter puis dresser votre ganache montée vanille sur votre croustillant (3 bandes).
Pocher votre confit de fruits rouges (2 bandes).
Presser légèrement avec votre biscuit chocolat puis pocher votre chantilly chocolat préalablement montée.
Dresser du praliné noisette entre vos bandes.
Pocher de la ganache montée vanille puis finir par le confit.
Coller votre pâte sucrée sur les bordures puis les biscuits cuillère sur le dessus.
Décorer avec de la ganache montée vanille.
