Ingrédients
350 g crème de marrons
350 g pâte de marrons
20 g whisky
1 gousse de vanille fumée
35 g masse gélatine
75 g purée de yuzu
600 g jus d’orange
600 g jus de mandarine
200 g jus de yuzu
5,2 g pectine 325
1 gousse de vanille fumée
40 g miel
300 g crème 35% Debic
600 g lait
100 g pâte de marrons
2 gousses de vanille fumée
200 g jaunes d’œufs
100 g sucre
550 g chocolat blond
15 g masse gélatine
1750 g lait
310 g crème 35% Debic
310 g crème de marrons
100 g pâte de marrons
300 g sucre
175 g glucose atomisé
15 g poudre de lait
2,5 g agar agar
1 g xanthane
28 g Lapsang
Chocolat blond
Poudre de thé Lapsang
175 g marrons torréfiés
5 g Lapsong
1 gousse de vanille fumée
240 g sucre
200 g souche
1 symbiote
Fleurs
Lamelles de marrons
Segments de mandarine
Kumquats confits
Préparation
Faites fondre la masse gélatine avec la purée de yuzu.
Mixez tous les ingrédients au thermomix.
Stockez en poche.
Chauffez tous les jus ensemble.
Ajoutez le miel et la gousse de vanille.
Portez à ébullition avec la pectine.
Réservez.
Mixez.
Chauffez crème, lait, vanille et pâte de marrons ensemble.
Blanchissez les jaunes et le sucre.
Faites cuire le tout à 84°C.
Ajoutez la masse gélatine.
Chinoisez sur le chocolat.
Mixez et réservez.
Montez le crémeux pour le dressage.
Ajoutez toutes les poudres, mélangez ensemble.
Portez à ébullition.
Ajoutez les sachets de Lapsang.
Réservez au frais.
Mixez et stockez en bol à Paco, puis congelez.
Pacossez et moulez en billes.
Faites fondre le sucre dans le beurre très doucement.
Ajoutez la pâte de marrons et faites fondre.
Ajoutez les poudres et les blancs d’œufs.
Ajoutez le whisky et le thé.
Étalez dans les moules et faites cuire à 160°C 5 min.
Démoulez et déposez sur les sphères.
Faites cuire 4 minutes.
Laissez refroidir, puis stockez.
Réalisez des disques ajourés au centre.
Laissez infuser le thé 20/25 min puis retirez les sachets.
Laissez infuser le reste toute une nuit.
Chinoisez.
Faites fondre le sucre dans ¼ d’infusion.
Ajoutez le reste et la souche.
Dans un bocal propre, désinfectez, versez le mélange.
Ajoutez le symbiote et recouvrez le bocal d’un linge propre pour laisser passer l’air et éviter les poussières.
