Marrons, agrumes, vanille fumée, thé lapsang

Faites fondre la masse gélatine avec la purée de yuzu.

Mixez tous les ingrédients au thermomix.

Stockez en poche.

Chauffez tous les jus ensemble.

Ajoutez le miel et la gousse de vanille.

Portez à ébullition avec la pectine.

Réservez.

Mixez.

Chauffez crème, lait, vanille et pâte de marrons ensemble.

Blanchissez les jaunes et le sucre.

Faites cuire le tout à 84°C.

Ajoutez la masse gélatine.

Chinoisez sur le chocolat.

Mixez et réservez.

Montez le crémeux pour le dressage.

Ajoutez toutes les poudres, mélangez ensemble.

Portez à ébullition.

Ajoutez les sachets de Lapsang.

Réservez au frais.

Mixez et stockez en bol à Paco, puis congelez.

Pacossez et moulez en billes.

Faites fondre le sucre dans le beurre très doucement.

Ajoutez la pâte de marrons et faites fondre.

Ajoutez les poudres et les blancs d’œufs.

Ajoutez le whisky et le thé.

Étalez dans les moules et faites cuire à 160°C 5 min.

Démoulez et déposez sur les sphères.

Faites cuire 4 minutes.

Laissez refroidir, puis stockez.

Réalisez des disques ajourés au centre.

Laissez infuser le thé 20/25 min puis retirez les sachets.

Laissez infuser le reste toute une nuit.

Chinoisez.

Faites fondre le sucre dans ¼ d’infusion.

Ajoutez le reste et la souche.

Dans un bocal propre, désinfectez, versez le mélange.

Ajoutez le symbiote et recouvrez le bocal d’un linge propre pour laisser passer l’air et éviter les poussières.