Matcha

Pétrir tous les ingrédients, sauf le Beure Croissant (2) pendant 8 minutes.

Placer la pâte dans un petit récipient et laisser lever 1 heure à température ambiante.

Laisser reposer 1 nuit au réfrigérateur.

Étirer la pâte au laminoir pour que la feuille de Beurre Croissant tienne sur la pâte.

Replier la pâte sur le beurre et fermer.

Faites un tour simple (1x3) et un tour double (1x4).

Conserver au réfrigérateur toute la nuit.

Laminer la pâte sur 7 mm d'épaisseur et façonner les croissants.

Placer sur plaques pour fermenter 2 à 2,5 heures à 27°C.

Couper la pâte à croissant de 5 cm sur 20 cm.

Plier et façonner les bandes dans un moule à cubes.

Cuire au four à 170°C pendant 20 minutes.

Caraméliser le sucre.

Lorsque le caramel est doré, ajouter la Crème Tenue & Foisonnement bouillante, suivi du chocolat, du beurre, du sel et du matcha.

Mélanger au mixeur plongeant et conserver à température ambiante.

Faire bouillir 1/4 de Crème Tenue & Foisonnement.

Ajouter la masse de gélatine à la crème et mélanger avec le chocolat à l'aide d'un mixeur plongeant.

Ajouter le reste de la crème froide et la poudre de matcha.

Mélanger et conserver au réfrigérateur pendant 12 heures et fouetter aussi jusqu'à la consistance désirée.