MORUE

Couper la morue en petits morceaux.

Mélanger tous les ingrédients dans un bol.

Mélanger votre pâte avec les morceaux de cabillaud et les faire revenir à 180°C dans de l'huile de tournesol.

Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.

Couper la pomme de terre en cubes et la faire cuire doucement dans l'eau jusqu'à ce qu'elle soit tendre.

Cuire ensuite à sec.

Pocher le cabillaud jusqu'à ce qu'il soit tendre dans le bouillon de poisson, puis ajouter la gélatine préalablement trempée.

Mettre la pomme de terre avec le poisson cuit dans le thermomix et ajouter l'huile d'olive ainsi que la crème fraîche, le Culinaire Original et la moutarde.

Mélanger jusqu'à consistance lisse et assaisonner avec du sel, du poivre et du jus de citron.

Transférer le mélange dans une poche à douille et réserver au froid.

Faire chauffer le beurre noisette sous la lampe chauffante (environ 60 degrés) dans une plaque.

Saumurer la morue au goût et réfrigérer pendant 2 heures.

Placer la morue dans le bac à beurre noisette et faire cuire le poisson jusqu'à ce qu'il soit possible de séparer le poisson en lanières.

Attention à ne pas trop cuire la morue.

Épaissir légèrement le jus de cornichon avec un peu de gomme xanthane, ajouter la brunoise de cornichon ainsi que l'huile de moutarde, les graines de moutarde, le persil, l'huile d'olive et le zeste de citron.

Assaisonner au goût avec du sel et du poivre.

Mélanger l'huile avec l'acéto, le yaourt, le blanc d'œuf et les anchois et mélanger dans un pichet doseur d'un litre à l'aide d'un mixeur plongeant.

Tout en mélangeant, ajouter l'huile jusqu'à obtenir une crème épaisse.

Assaisonner au goût avec du sel et du poivre.

Transférer dans une poche à douille ou un siphon et conserver au réfrigérateur.

Mélanger l'huile avec l'acéto, le yaourt et le blanc d'œuf avec un mixeur plongeant.

Tout en mélangeant, ajouter la crème et le jus de cornichons.

Mettre ce mélange dans un siphon muni de deux cartouches.