Mousse au chocolat et au gingembre

Fouettez les 2 ingrédients dans un batteur jusqu'à l'obtention d'une mousse bien aérée et stable, la mettre dans une poche à douille avec un embout de 15 mm et la réfrigérer jusqu'à utilisation.

Réhydratez le sucre glace.

Faites bouillir séparément le lait avec la pâte d'orange et les gousses de vanille, ajoutez le sucre glace et versez sur le chocolat préalablement fondu, en versant petit à petit pour faciliter l'émulsion.

Attendez que le mélange atteigne 35°C pour ajouter le Cream Cheese Debic.

Affinez la structure à l'aide du mixeur, en veillant à ne pas créer de bulles d'air.

Versez dans des moules et congelez.

Moulez si possible le lendemain.

Au moment de servir, placez au centre du plat.

Mélangez le sucre semoule et la pectine NH dans un bol assez grand.

Dans une petite casserole à double fond, chauffez à 50 °C les cerises noires confites pures, l'eau et le sirop de glucose.

Lorsque la température est atteinte, ajoutez la pectine mélangée au sucre et fouettez vigoureusement.

Portez le mélange à 100° C, et le placer dans un bol avec un film alimentaire au réfrigérateur pour le faire gélifier.

Une fois prêt, fouettez le mélange jusqu'à ce qu'il soit lisse et brillant.

Dans une poêle versez la Crème 35% Tenue et Foisonnement Debic, le miel, le sucre, une pincée de sel et les épices, faites cuire à feu doux.

Fouettez les jaunes d'œufs et ajoutez-les au mélange en remuant avec une cuillère en bois.

Ajoutez petit à petit la farine tamisée avec le bicarbonate de soude et la levure.

Faites fondre le chocolat au bain-marie dans une petite casserole et ajoutez-le au mélange en continuant à remuer.

Graissez un moule rectangulaire, versez la préparation et faites cuire dans un four préchauffé à 180° pendant une heure.

Laissez refroidir avant de démouler.

Lorsqu'il est refroidi, coupez en tranches très fines et faites sécher au four à 60°.

Conservez jusqu'au moment de servir dans une boîte hermétique pour le préserver de l'humidité.