Gâteau de Pâques

Réalisez le glaçage la veille et laissez-le au frais toute la nuit.

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour les faire gonfler

Essorez-les après une dizaine de minutes. Dans une casserole, portez à ébullition le mélange eau, sucre et glucose.

Coupez le feu, ajoutez la gélatine et le lait concentré.

Sucrez et mélangez.

Versez le tout sur le chocolat.

Mixez jusqu’à obtenir une texture bien fluide (environ 2 minutes).

Filmez et réservez au réfrigérateur pendant une nuit.

Faites chauffer le lait et la crème.

Pendant ce temps, blanchissez les jaunes et le sucre puis ajoutez-les au mélange de lait et de crème.

Portez à ébullition. Puis faites cuire jusqu'à petite ébullition (environ 85°C), comme pour une crème anglaise.

Versez-la sur le chocolat noir en 2 fois.

Mixez le tout afin d’obtenir une pâte lisse.

Faites monter la crème.

Faites monter jusqu’à l’obtention d’une texture légère (avant la chantilly).

Incorporez cette crème en 2 fois (pour homogénéiser les masses) dans le mélange crème anglaise et chocolat qui doit être entre 35°C et 40°C.

Faites cuire l'eau, le sucre et le glucose à 150°C, faites décuire avec la purée de passion et le concentré hors du feu, ajoutez les beurres.

Ajoutez ensuite l'inspiration passion ou yuzu.

Laissez cristalliser 24 heures, et détendez légèrement avec la feuille du batteur.

Préparez dans un cercle de 18 cm de diamètre un Rhodoîde de 4,5cm de hauteur.

Concassez les spéculoos.

Faites fondre le chocolat au lait à 40°C.

Incorporez la pâte de noisettes, puis mélangez le tout dans les morceaux de spéculoos.

Une fois que le chocolat au lait et la pâte de noisettes ont bien enrobé les morceaux de spéculoos, étalez cet appareil au fond du cercle.

Réservez au réfrigérateur pendant une demi-heure.

Mélangez le sucre, la gousse de vanille et la crème, puis faites monter le tout jusqu’ à obtention d’une chantilly onctueuse, lisse et pas trop ferme.