Bûche noisette-amandes

Dacquoise noisette-amande, mousse au chocolat et crème au beurre noisette

100YEARS Ambassadeur Bûche
Bûche noisette-amandes - photo1 | Debic
Bûche noisette-amandes - photo2 | Debic

Sylvain Marron

Pastry chef

Ingrédients

Pour 20 portions

Dacquoise noisette-amande

Recette pour un moule de 60 x 40 cm

355 g de blancs d'oeufs

95 g de sucre

145 g de noisettes torréfiées

145 g d'amandes torréfiées

285 g de sucre glace

Génoise amande-noisette

110 g de sucre glace

65 g d'amandes torréfiées

65 g de noisettes torréfiées

100 g d'oeufs

60 g de jaunes d'oeufs

100 g de farine

200 g de blancs d'oeufs

75 g de sucre

Beurre Noisette

200 g de beurre Cake Debic

100 g de poudre de lait (0% de MG)

Crème au beurre noisette

300 g de lait

36 g de sucre

1 g de fleur de sel

80 g de beurre noisette

60 g de jaunes d'oeufs

36 g de sucre

22 g d'amidon de maïs

200 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic

Mousse au chocolat

100 g de jaunes d'oeufs

100 g de sucre

30 g d'eau

240 g de chocolat noir 70%

80 g de lait

540 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic

Feuilletine croquante

400 g praliné amande-noisette 60%

100 g de chocolat au lait

100 g de feuilletine

150 g de crumble

Préparation

Dacquoise noisette-amande

Mélangez les amandes, les noisettes et le sucre glace dans un robot-coupe.

Fouettez les blancs d'œufs et le sucre glace et ajoutez au mélange sec.

Étalez dans un cadre et saupoudrez de sucre glace.

Cuisez à 170 °C pendant environ 20-25 minutes (porte ouverte).

Génoise amande-noisette

Mélangez les amandes, les noisettes et le sucre glace dans un robot-coupe. Ajoutez les œufs et les jaunes d'œufs et émulsionnez.

Montez les blancs avec le sucre. Incorporez-les avec le farine dans le mélange.

Étalez sur une plaque et saupoudrez d'amandes grossièrement hachées et de noisettes.

Cuisez à 200°C pendant 8-10 minutes.

Beurre Noisette

Faites fondre le beurre et ajoutez la poudre de lait. Cuisez doucement jusqu'à ce que le beurre et la poudre de lait prennent une couleur brun clair.

Crème au beurre noisette

Faites bouillir le lait, le sucre, le sel et le beurre noisette.

Mélangez les jaunes d'oeufs avec le sucre et l'amidon de maïs.

Faites cuire comme une crème pâtissière.

Refroidissez et mélangez jusqu'à obtenir une consistance lisse. Incorporez-y la crème légèrement fouettée.

Garnissez deux petits inserts recouverts d'une bande de dacquoise. Congelez.

Mousse au chocolat

Chauffez le sucre avec 30 g d'eau à 118°C et versez sur les jaunes d'œufs (pâte à bombe).

Fouettz jusqu'à refroidissement.

Faites chauffer le chocolat à 55°C et émulsionnez avec le lait chaud jusqu'à obtenir une ganache.

Mélangez la pâte à bombe et la crème légèrement fouettée et incorporez à la ganache chaude.

Feuilletine croquante

Faites fondre le chocolat et mélangez avec les autres ingrédients.

Répartissez sur 2 bandes de dacquoise 7 x 55 cm.

Congelez.

Dressage

Recouvrez deux bûches avec le biscuit.

Versez-y la mousse au chocolat.

Placez l'insert de beurre noisette dedans et finissez avec la dacquoise.

Congelez.

Recouvrez avec avec le glaçage neutre et décorez.

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