Ingrédients
Pour
60
portions
700 g de crumble
150 g feuilletine
200 g de chocolat au lait
100 g de beurre noisette
100 g de glucose DE40
250 g de sucre
500 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic
50 g de lait
5 g de fleur de sel
1 gousse de vanille
100 g de beurre Cake Debic
300 g d'oeufs
100 g de jaunes d'oeufs
235 g de sucre
225 g de chocolat noir 70%
250 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic
125 g de farine
600 g de purée de fruit de la passion
400 g de sucre
700 g d'oeufs
10 g de gélatine en poudre (200 bloom)
60 g d'eau
300 g de beurre Cake Debic
150 g de sucre
150 g d'eau
200 g de jaunes d'oeufs
10 g de gélatine en poudre (200 bloom)
60 g d'eau
500 g de chocolat au lait 48% (Origine Vietnam)
1000 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic montée
700 g de sucre
250 g de glucose DE40
500 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic
15 g de poudre de gélatine 200 bloom
290 g d'eau
150 g de poudre de lait (0% de MG)
Préparation
Faites fondre le chocolat et le beurre noisette. Ajoutez le crumble et le feuilletine et étalez dans le fond du cadre.
Faites chauffer la crème, le lait, le sel et la gousse de vanille grattée.
Réaliser un caramel en chauffant le glucose et le sucre à 180°C.
Déglacez avec le mélange de crème et chauffez à 107°C.
Laissez refroidir jusqu'à 60°C et mélangez avec le beurre froid.
Versez le caramel dans le cadre.
Chauffez les oeufs, les jaunes d'oeufs et le sucre à 60°C et fouettez jusqu'à refroidissement.
Faites fondre le chocolat ensemble avec la crème . Emulsionnez comme une ganache.
Incorporez la ganache dans le mélange d'œufs et ajoutez la farine tamisée.
Répartissez sur une plaque de cuisson et cuisez pendant 8-10 minutes à 170°C.
Laissez refroidir et placez au-dessus du caramel.
Mélangez la gélatine et l'eau.
Chauffez la purée de fruits de la passion, le sucre et les oeufs jusqu'à 82°C.
Faites fondre la masse de gélatine dedans et ajoutez le beurre froid. Emulsionnez à l'aide du'un mixeur plongeant.
Versez sur le biscuit et congelez.
Mélangez l'eau avec la poudre de gélatine.
Réalisez un caramel avec le sucre et déglacez à l'eau tiède.
Ajoutez les jaunes d'oeufs et chauffez jusqu'à 80°C. Fouettez comme une pâte à bombe.
Faites fondre le chocolat à 55°C et ajoutez 1/3 de la crème. Emulsionnez comme une ganache.
Mélangez la pâte à bombe avec le reste de la crème et incorporez-y la ganache.
Versez sur la crème au fruit de la passion et surgelez.
Mélangez la poudre de gélatine, l'eau et la poudre de lait et laissez reposer.
Chauffez la crème Debic avec le glucose.
Réalisez un caramel avec le sucre et déglacez avec la crème chaude. Portez à ébullition et refroidissez à 60°C.
Faites fondre la masse de gélatine dedans.
Réservez au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.
Utilisez à 30-32°C.
Dressage
Versez le glaçage sur l'entremets.
