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Mr. DJ

Une délicieuse tartelette à la frangipane de noix de pécan et au crémeux de framboises.

Produits laitiers Baies Noix

Mr. DJ

Debic Professionals

Debic

Ingrédients

Pour 12 portions

Pâte sablée

525 g sucre glace

175 g poudre d'amandes

1600 g farine

12 g sel

1000 g Beurre Cake Debic

200 g oeufs

Frangipane à la pécan

200 g Beurre Cake Debic

250 g sucre glace

150 g poudre d'amandes

100 g noix de pécan en poudre

275 g oeufs

100 g Crème Tenue & Foisonnement Debic

90 g farine

Crèmeux framboise

200 g purée de framboises

100 g purée de lychees

100 g jaunes d'oeufs

125 g oeufs

80 g sucre

130 g Beurre Cake Debic

15 g gélatine

Décoration

1 l Crème Tenue & Foisonnement Debic

85 g sucre

7 gouttes d'eau de rose

Produits Debic utilisés

Beurre extra-fin Cake Debic 4x2,5kg

Crème 35% Tenue & Foisonnement Debic 1L

Préparation

Pâte sablée

Mélanger tous les ingrédients secs.

Ajouter le beurre cake et mélanger jusqu'à obtenir un mélange sableux.

Ajouter les œufs liquides et pétrir pour obtenir une pâte.

Laisser reposer 1 nuit au réfrigérateur.

Etaler sur 2 mm et foncer des tartelettes de 8 cm de Ø.

Conserver au moins 3 heures au réfrigérateur.

Frangipane à la pécan

Ramollir le beurre et incorporer les ingrédients dans l'ordre indiqué.

Déposer la préparation en forme de spirale sur le fond des tartelettes crues et cuire au four pendant environ 20 minutes à 165°C.

Crèmeux framboise

Mélanger tous les ingrédients à l'exception du beurre et de la gélatine.

Porter à ébullition.

Mélanger.

Refroidir le plus rapidement possible le mélange à 35/40°C.

Ajouter le beurre tempéré et la gélatine réhydratée fondue.

Mélanger à nouveau.

Portionner dans des moules sphériques en silicone.

Congeler.

Conserver 50 g de côté pour la décoration.

Dressage

Placer le crémeux framboise encore gelé au centre des tartelettes cuites.

Fouetter la crème en pics souples et à l'aide d'un plateau tournant, former une spirale sur le crémeux.

Finition

Décorer avec quelques touches de crémeux.

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